Baba Rubis

Pour 40 savarins

  • baba
  • fruit
  • pâtisserie

Recette originale de Nicolas Boussin et Kevin Zwygart

Baba Rubis

Recette composée d’un sirop d’imbibage famboise-amande, d’un nappage framboise-amande et d’une crème décor à l’amande

Pâte à Baba

Ingrédients

  • 460 g de farine T45 (environ 14 % de protéines)
  • 8 g de sel
  • 115 g de sucre
  • 75 g de levure
  • 370 g d’oeufs
  • 270 g de Beurre doux Lescure – AOP Charentes-Poitou

Préparation

Mélanger au crochet la farine, le sel, le sucre et la levure en 1ère vitesse pendant 5 minutes en ajoutant les oeufs progressivement (pour ne pas noyer la pâte).

Pétrir en 2ème vitesse pendant 5 minutes.

Incorporer le beurre en morceaux pendant 3 minutes en 1ère vitesse puis pétrir
de nouveau en 2ème vitesse pendant
15 minutes.

Sirop d’imbibage framboise amande

Ingrédients

  • 1825 g d’eau
  • 40 g de fleur d’hibiscus
  • 650 g de sucre
  • 1565 g de purée de framboise
  • 130 g de sirop d’orgeat
  • 130 g d’eau-de-vie de framboise (facultatif)
  • 130 g d’amaretto (facultatif)

Préparation

Faire bouillir l’eau, ajouter les fleurs d’hibiscus et laisser infuser 15 minutes.
Chinoiser.

Ajouter le sucre et porter à ébullition.

Ajouter la purée de framboise, l’eau de- vie de framboise, le sirop d’orgeat et l’amaretto. Chinoiser avant utilisation.

Nappage framboise amande

Ingrédients

  • 1000 g de nappage à chaud
  • 600 g de sirop d’imbibage

Préparation

Porter à ébullition le nappage à chaud et le sirop d’imbibage puis mixer.

Masse gélatine

Ingrédients

  • 3 g de gélatine en poudre 200 blooms
  • 18 g d’eau

Préparation

Hydrater la gélatine dans l’eau froide pendant 20 minutes (minimum). Faire fondre au micro-ondes puis réserver au réfrigérateur.

Crème décor à l’amande

Ingrédients

  • 65 g de lait
  • 35 g de Cream Cheese Elle & Vire
  • Professionnel®
  • 35 g de sirop d’orgeat
  • 2 gouttes d’arôme d’amande amère
  • 1/2 gousse de vanille
  • 21 g de masse gélatine (3 g de gélatine + 18 g d’eau)
  • 400 g de Sublime Crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel®

Préparation

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser.

Ajouter la masse gélatine, le sirop d’orgeat, le cream cheese, l’arôme d’amande amère et mixer. A

jouter la Sublime puis mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

Finitions

Ingrédients :

  • QS de framboises
  • QS d’amandes brutes
  • 450 g de figues

Préparation :

Couper 40 lamelles de figues pour le décor. Utiliser le reste des figues pour réaliser une brunoise.


Montage

Pocher 30 g de pâte à baba dans des Flexipan à savarin de 7 cm de diamètre. Mettre à pousser pendant environ 1h à 26 °C.

Cuire au four ventilé à 155 °C pendant 20 minutes. Démouler sur grille et finir la cuisson à 140°C pendant 20 minutes environ. Réserver une nuit à température ambiante.

Imbiber les savarins dans le sirop à 35 °C. Égoutter et mettre au congélateur. Piquer les savarins avec un couteau d’office et les tremper dans le nappage à 60 °C. Garnir le milieu des savarins avec 10 g de brunoise de figues. Foisonner la crème décor à l’amande puis pocher une boule à l’aide d’une douille unie de 18 mm.

Creuser avec le dos d’une cuillère à pomme parisienne. Décorer avec une lamelle de figue, une framboise et une demi-amande
brute. À l’aide d’un cornet, pocher des gouttelettes de nappage sur les framboises.