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Forastero

Recette de David Redon

Base d'amandes grillées

  • 140 g de Temptation 64 chocolat belge de couverture noir 
  • 30 g d'huile de colza
  • 80 g de riz croustillant
  • 100 g d'amandes grossièrement hâchées
  • 40 g de Crispy crunchies
  • 1.5 g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat à 45 °C, ajouter l'huile et bien mélanger. Incorporer le reste des ingrédients et mouler 15 g par silicone en forme de disque de 4 cm de diamètre et 1 cm de hauteur.

Laisser prendre à 16-18 °C.

Pomme caramélisée passion

  • 100 g de sucre
  • 150 g de jus de pomme frais
  • 140 g de pommes fraîches
  • 70 g de fruit de la passion frais
  • 10 g d'amidon de maïs

Caraméliser le sucre et arrêter la cuisson en ajoutant le jus de pomme.

Ajouter la pomme fraîchement coupée en cubes, la pulpe de fruit de la passion et la fécule de maïs, puis porter à ébullition.

Une fois que le mélange bout et devient plus épais, arrêter et utiliser un moule en silicone pour le façonner puis congeler.

Mousse au caramel brun

  • 35 g de sucre
  • 105 g de lait entier
  • 1.2 g de fleur de sel
  • 10 g de masse de gélatine (1/5)
  • 163 g de Temptation 64 chocolat belge de couverture noir 
  • 350 g de crème fouettée 35 %


Caraméliser le sucre, le laisser refroidir et le réduire en poudre.

Chauffer le lait avec la poudre de caramel à 80 °C, ajouter la masse de gélatine et verser sur le chocolat dans un tamis, puis faire une ganache.

A 35 °C, incorporer la crème fouettée à 35%.

Coquille de chocolat noir

  • 300 g de beurre de cacao 
  • 500 g de Essential 54 chocolat belge de couverture noir 

Faire fondre le beurre de cacao à 50 °C, verser sur le chocolat et bien mélanger. Utiliser à 35 °C.

Glaçage au chocolat

  • 140 g de crème chantilly UHT 35
  • 40 g de sucre
  • 410 g de glucose
  • 150 g de masse de gélatine (1/5)
  • 145 g de Essential 54 chocolat belge de couverture noir 
  • 700 g de glaçage miroir argent
  • 6 g de colorant violet

Faire bouillir la crème, le sucre et le glucose, ajouter la gélatine pour la faire fondre et verser sur le chocolat, mélanger et ajouter le glaçage miroir à la fin avec le colorant.

Mélanger à l'aide du batteur à main pour obtenir une pâte lisse. Utiliser à 35/38 °C.

Montage & finitions

Remplir le moule avec la mousse au caramel foncé en couvrant correctement la forme latérale, puis pousser à l'intérieur la passion de pomme caramélisée congelée jusqu'à ce qu'il y ait 5 mm d'espace supplémentaire sur le dessus, puis fermer avec la mousse et congeler.

Démouler, tremper dans la coque en chocolat, laisser durcir et tremper dans le glaçage avant que la condensation ne sorte à la surface de la coque.

Déposer sur la base d'amandes grillées.

Décorer avec du Chocodecor noir pour faire la tige et du Chocodecor blanc pour faire la fleur.