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T’as le look coco

Recette pour 6 tartes de 6 personnes

Sablé aux amandes

  • 660 g de farine T55
  • 270 g de sucre glace
  • 400 g de beurre
  • 10 g de sel fin
  • 80 g d’amandes poudre
  • 140 g d’œufs

Sabler ensemble au batteur, à la feuille, le beurre avec la farine, le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes. Ajouter les œufs afin d’obtenir une pâte homogène et souple.

Étaler de suite au rouleau à 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles silicones.

Laisser reposer environ 6 heures au réfrigérateur.

Façonner avec des cercles à tartes.

Précuire environ 15 minutes à 155 °C.

Garniture noix de coco

  • 25 g de purée de fruits sucrée surgelée Coco
  • 250 g de noix de coco poudre
  • 15 g de farine T55
  • 200 g de blancs d'œufs
  • 350 g de sucre
  • 2,5 g de sel fin

Mélanger ensemble tous les ingrédients jusqu’à parfaite homogénéisation.

Pocher une fine couche sur le fond de tarte précuite.

Enfourner de nouveau à 170 °C environ 15 minutes.

Citron vert confit

  • 500 g de purée de fruits 100 % surgelée : Citron vert
  • 45 g de sucre inverti
  • 100 g de sucre semoule
  • 7 g de Pectine NH 325

Mélanger la purée avec le sucre inverti puis chauffer à 50°C.

Ajouter alors le mélange sucre semoule / pectine tout en mélangeant bien avec le fouet, puis porter à ébullition environ 2 minutes.

Verser sur toile siliconée pour refroidir rapidement.

Passer au mixeur avant usage.

Meringue italienne

  • 78 g d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 125 g de blanc d'œufs

Cuisson du sirop : 121°C.

Mousse cassis

  • 500 g de purée de fruits sucrée surgelée : Cassis
  • 13 g de gélatine 200 bloom
  • 78 g d’eau
  • 150 g de meringue italienne
  • 350 g de crème montée

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Préparer la meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sirop.

Chauffer 100 g de purée de cassis pour y fondre la gélatine puis incorporer le reste de la purée froide.

À 21°C, ajouter graduellement la meringue et la crème montée.

Mouler et congeler.

Namelaka noix de coco

  • 250 g de purée de fruits sucrée surgelée : Coco
  • 10 g de glucose
  • 5 g de gélatine
  • 30 g d’eau
  • 360 g de chocolat blanc
  • 400 g de crème montée

Hydrater la gélatine avec l’eau.

Faire fondre le chocolat à 45/50°C, puis ajouter le glucose.

Porter la purée à ébullition et ajouter la gélatine fondue.

La verser petit à petit sur le chocolat fondu, de façon à obtenir une texture élastique et brillante.

Mixer pour parfaire l’émulsion.

Ajouter à cette préparation la crème liquide froide.

Mixer quelques secondes.

Laisser cristalliser au réfrigérateur entre 4 et 8 heures.

Gelée citron vert

  • 40 g de purée de fruits 100 % surgelée : Citron vert
  • 125 g de nappage neutre
  • 15 g d’eau
  • 5 g de citron vert (zestes)

Mélanger tous les ingrédients.

Réserver.

Montage

Pocher une fine couche de confit citron vert sur la garniture noix de coco et passer environ 10 minutes. au congélateur pour épaissir le confit.
Recouvrir de mousse cassis et épaissir au congélateur, déposer la spirale de mousse cassis et réserver au congélateur.
Pocher le namalaka noix de coco sur le pourtour de la spirale et surgeler.
Pulvériser la gelée citron vert pour recouvrir le dessus de tarte.
Décorer avec de fines lamelles de noix de coco.
Servir à 11°C.