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Tartelette framboise, citron et yuzu

Recette pour 8 tartelettes de Ø 12 cm


Pâte sablée

  • 215 g de beurre 82 % MG
  • 135 g de sucre glace
  • 2 g de sel fin
  • 45 g d’amandes poudre
  • 70 g d’œufs
  • 360 g de farine forte T45

Mélanger le beurre, le sucre glace, le sel et les amandes en poudre.
Incorporer les œufs puis la farine.
Étaler et cuire.
Cuisson 30 minutes à 130 °C.
Poids total : 827 g

Crémeux framboise

  • 450 g de Purée de framboises 100 %
  • 30 g de sucre
  • 10,5 g de pectine NH 325
  • 75 g de glucose DE 40 (poudre)
  • 75 g de beurre 82 % MG

Mélanger le sucre, la pectine et le glucose.
Ajouter la purée de framboises.
Porter à ébullition.
Incorporer le beurre.
Mixer.
Couler 80 g par tartelette.
Poids total : 640,5 g

Mousse framboise

  • 240 g de crémeux framboise
  • 120 g de crème UHT 35 % MG

Lisser le crémeux framboise.
Monter la crème et l'incorporer au crémeux.
Poids total : 360 g

Crème brûlée citron vert

  • 180 g de crème UHT 35 % MG
  • 21 g de sucre
  • 0,9 g de carraghénane iota
  • 1,8 g de citron vert (zeste)
  • 30 g de jaunes d'œufs

Mélanger le sucre et le carraghénane.
Incorporer la crème et 0,9 g de zeste de citron vert à ce mélange.
Porter à ébullition.
Incorporer les jaunes d'œufs.
Mixer.
Chinoiser.
Incorporer 0,9 g de zeste de citron vert.
Couler 50 g par cercle de 12 cm.
Poids total : 233,7g

Glaçage framboise

  • 80 g de Purée de framboises 100 %
  • 500 g de nappage neutre

Faire fondre le nappage neutre avec la purée de framboises.
Utilisation à 35/45 °C.
Poids total : 580 g

Gelée mangue

  • 444 g de Purée de mangues 100 %
  • 36 g de Purée de citrons verts 100 %
  • 24 g de sucre
  • 96 g de glucose DE 40 (poudre)
  • 6 g de pectine NH 325

Mélanger les purées de fruits.
Mélanger le sucre, le glucose et la pectine puis ajouter aux purées de fruits.
Porter à ébullition.
Mixer.
Poids total : 606 g

Masse gélatine

  • 10 g de gélatine de poisson en poudre 200 bloom
  • 70 g d’eau

Mélanger la gélatine et l'eau.
Laisser hydrater pendant 1 heure.
Faire fondre à 45/50 °C.
Réserver au froid positif.
Conservation 2 à 3 jours, peut se congeler.
Poids total : 80 g

Dorure

  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de blanc d'œuf
  • 10 g de crème UHT 35 % MG

Mélanger tous les ingrédients.
Appliquer sur les fonds de tarte à mi-cuisson.
Finir la cuisson au four.
Poids total : 60 g

Biscuit pâte à choux

  • 140 g de lait 3,6 % MG
  • 100 g de beurre 82 % MG
  • 140 g de farine T45
  • 170 g de jaunes d'œufs
  • 100 g d’œufs
  • 250 g de blancs d'œufs
  • 120 g de sucre

Porter à ébullition le lait et le beurre.
Incorporer la farine hors du feu.
Incorporer les jaunes d'œufs.
Incorporer les œufs.
Mixer.
Monter les blancs d'œufs avec le sucre.
Mélanger les deux appareils.
Étaler en plaques 60 x 40 cm.
Cuire 10 minutes à 170 °C.
À la sortie du four, filmer jusqu'à refroidissement.
Poids total : 1020 g

Coulis mangue-yuzu

  • 140 g de Purée de mangues 100 %
  • 60 g de Purée de yuzus 100 %
  • 40 g de glucose DE 40 (poudre)
  • 1 g de gomme de xanthane

Mélanger le glucose et la gomme de xanthane.
Incorporer dans les purées de fruits.
Mixer.
Poids total : 241 g

Meringue yuzu

  • 100 g de Purée de yuzus 100 %
  • 8 g de blancs d'œufs (poudre)
  • 80 g de sucre
  • 80 g de maltodextrine DE16

Mélanger et monter tous les ingrédients.
Pocher.
Cuire 60 minutes à 100 °C.
Poids total : 268 g

Montage et finition

Décorer la mousse yuzu de framboises fraîches, de meringues yuzu, de quelques cress et fleurs de pensée.

Sur le dessus, finir par quelques gouttes de coulis de mangue-yuzu.