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Tarte Tentation

Recette pour 1 tarte


Recette réalisée par Nicolas Arnaud

Crumble noisette

  • 80 g de poudre d’amandes
  • 110 g de poudre de noisettes
  • 200 g de beurre extra-fin Incorporation
  • 200 g de cassonade blonde
  • 200 g de farine

Couper le beurre bien froid en petits cubes, mélanger avec les matières sèches jusqu’à obtention dune pate hétérogène. Arrêter le mélange lorsque de « petites boules » se forment. Réserver la pâte 1 heure au réfrigérateur. Une fois bien froide, la passer au crible pour obtenir des granules réguliers. Cuire en cercle de 22 cm pendant 20 minutes à 150 °C.

Crémeux gingembre

  • 350 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement
  • 325 g de purée de gingembre
  • 122 g de jaunes d’œufs
  • 95 g de sucre semoule
  • 12 g de gélatine
  • 60 g d’eau froide

Faire gonfler la gélatine dans leau froide. Blanchir les jaunes dœufs avec le sucre. Chauffer la crème avec la purée de gingembre. À ébullition, ajouter les œufs et le sucre et cuire jusqu’à 85 °C. Chinoiser le crémeux et mixer avec la gélatine. Couler dans un moule en silicone de Ø 16 cm puis réserver au congélateur.

Confit de fruits exotiques

  • 500 g de purée de fruits exotiques
  • 7,5 g de pectine NH
  • 35 g de sucre semoule
  • 35 g de trimoline
  • 62 g de sirop de glucose

Mélanger le sucre avec la pectine NH. Chauffer la purée de fruits exotiques avec la trimoline et le glucose. Lorsque le mélange atteint 40 °C, ajouter le sucre et la pectine NH. Porter le tout à ébullition. Couler à chaud le confit sur le crémeux gingembre puis réserver au congélateur.

Ganache montée vanille

  • 190 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement (1)
  • 31 g de glucose
  • 20 g de sucre inverti
  • 270 g de chocolat blanc
  • 2 gousses de vanille
  • 500 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement (2)

Chauffer la crème (1), le sucre inverti, le glucose et la vanille jusqu’à ébullition. Verser le liquide bouillant petit à petit sur le chocolat blanc tout en mélangeant. Mixer. Ajouter la crème (2)  puis laisser cristalliser au réfrigérateur 2 ou 3 heures minimum. Monter le mélange au batteur.

Mousse mangue

  • 400 g de purée de mangues
  • 16 g de gélatine en poudre
  • 60 g d’eau froide
  • 450 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement
  • 150 g de sucre
  • 100 g de blancs d’œufs

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Faire une meringue italienne avec les blancs d’œufs et le sucre, fouetter la crème. Mélanger la gélatine fondue avec la purée de mangues. Ajouter la meringue italienne et finir avec la crème montée. Mélanger le tout délicatement.

Montage

Réaliser l’insert avec le crémeux et le confit de fruits exotiques, réserver au surgélateur. Procéder à un montage à l’envers dans des cercles de Ø 18 cm et 3 cm de hauteur. Faire une 1re couche de mousse, remonter la mousse le long du cercle puis incorporer l’insert à hauteur du cercle. Laisser prendre au congélateur puis floquer avec un beurre de cacao jaune. Poser délicatement sur le crumble noisette puis réaliser le décor à la poche avec la ganache montée à la vanille. Décorer avec un cercle de chocolat blanc.

Dans un moule à buche, garnir de crème glacée à la crème brulée et placer l’insert de sorbet fraise. Lisser. Ajouter le biscuit. Placer au congélateur au minimum 3 heures. Démouler et décorer avec la chantilly.