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Tarte pomme, rhubarbe, fleur d'oranger

Recette pour 10 tartelettes


Recette réalisée par Pièr-Marie Le Moigno

Biscuit meringué

  • 115 g de blancs d’œufs
  • 115 g de sucre semoule
  • 25 g de farine
  • 45 g de poudre damande
  • 45 g de poudre pistache   
  • 115 g de sucre glace

Monter les blancs avec le sucre semoule puis tamiser les poudres dessus. Pocher des disques de 6 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace avant cuisson. Cuire à 170 °C pendant environ 15 minutes. Les biscuits doivent rester moelleux en intérieur et être croustillants en extérieur. Laisser refroidir sans toucher.

Crémeux rhubarbe

  • 250 g de pulpe de rhubarbe                    
  • 75 g de jaunes d’œufs
  • 94 g d’œufs 
  • 63 g de sucre
  • 30 g de gélatine masse
  • 100 g de beurre de tourage ou de beurre doux

Réunir la purée, les jaunes, les œufs, le sucre et cuire à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine, puis à 55 °C, incorporer le beurre en parcelle. Pocher le crémeux dans des demis-sphères de 4 cm à la moitié et bloquer au froid négatif.

Compotée pomme rhubarbe

  • 2 pommes à cuire                          
  • 2 branches de rhubarbe   
  • 30 g de sucre
  • 80 g d’eau
  • 1 gousse de vanille

Tailler les pommes et la rhubarbe en cube de 0,5 cm de côté. Réunir les fruits, le sucre, l’eau et la gousse de vanille dans une casserole, puis cuire doucement à petit bouillon pendant environ 15 minutes. Après cuisson, laisser reposer dans la casserole afin que l’inertie permette de finir la cuisson, le but étant de conserver quelques morceaux de fruits. Pocher dans les demis-sphères de compotée à ras bord, puis bloquer de nouveau.

Crème fromage blanc fleur d'oranger

  • 150 g de crème                              
  • 15 g de mascarpone                                 
  • 25 g de sucre          
  • 75 g de fromage blanc                  
  • 10 g d’eau de fleur d’oranger ou d’arôme fleur d’oranger

Réunir lensemble et mixer jusqu'à texture homogène. Monter la crème au besoin.

Rhubarbe pochée (décor)

  • 1 branche de rhubarbe                             
  • 300 g d’eau                                     
  • 210 g de sucre                                           
  • 10 g de fleur d’hibiscus séchée
  • Peler le bâton de rhubarbe, tailler des tronçons de 6 cm de long.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter l’hibiscus et filmer pour infuser pendant 15 minutes. Passer au chinois étamine, reporter à ébullition. Déposer les tronçons de rhubarbe dans le sirop bouillant, fumer et laisser pocher à température ambiante toute la nuit. Le lendemain, la rhubarbe doit rester entière, être fondante mais ne pas se défaire en compote. Tailler alors au couteau bien affuté de fines tranches de rhubarbe dans l’épaisseur du tronçon et les rouler sur elles même afin de réaliser de petits « escargots ».

Montage et finition

Déposer une demi-sphère sur le biscuit émotion qui a été roulé au préalable dans des éclats de praline rose. À la poche à douille n°14, pocher des points de crème de fromage blanc sur le pourtour et au sommet. Napper l’ensemble puis finir avec quelques morceaux de rhubarbe légèrement pochés dans le sirop et de pomme verte crue taillés très fins puis roulés.