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Tarte Poire-Timut

Pâte sablée amande 

  • 374 g de beurre Cake Debic
  • 240 g de sucre glace
  • 132 g d’œufs entiers
  • 52 g de jaune d'œufs
  • 612 g de farine
  • 106 g de poudre d’amandes
  • 4 g de sel

Sabler la farine, le sel et le beurre au batteur à la feuille. Ajouter le sucre glace et la poudre d'amandes puis terminer avec les œufs. Réserver au réfrigérateur dans un film.

Abaisser à 2 mm, puis foncer dans des cercles à tarte de Ø 80 mm. Faire précuire dans un four ventilé à 150 °C pendant 7 minutes.

Confit de cassis 

  • 225 g de purée de cassis
  • 30 g de sucre semoule (1)
  • 16 g de jus de citron jaune
  • 25 g de sucre semoule (2)
  • 5 g de pectine 325 NH

Chauffer la purée de cassis avec le sucre (1) et le jus de citron.
À 40 °C, ajouter le sucre semoule (2) préalablement mélangé à la pectine 325 NH. Porter à ébullition avant de le retirer du feu.

Crème d’amande 

  • 75 g de beurre Cake Debic
  • 75 g de sucre glace
  • 75 g d’œufs entiers
  • 75 g de poudre d’amande
  • 10 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement Debic

Crémer le beurre avec le sucre glace au batteur à la feuille. Ajouter la poudre d’amandes puis les œufs à petite vitesse puis finir avec la crème.

Pochez 20 g de crème d’amande dans les fonds de tartes précuits puis couler le confit de cassis en tourbillon. Faire cuire au four 12 minutes à 160 °C.

Compotée de poires

  • 430 g de poires Comice
  • 15 g de jus de citron
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 g de pectine 325 NH
  • 1 g de gomme de Xanthane

Couper en brunoise les poires, puis les chauffer avec le jus de citron dans une casserole.

Ajouter la pectine et la gomme de xanthane préalablement mélangées avec le sucre.

Porter à ébullition et laissez refroidir.

Ganache montée au poivre de Timut

  • 300 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement (1)
  • 3 g de poivre de Timut
  • 123 g de chocolat blanc
  • 37 g de masse de gélatine
  • 300 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement (2)

Faire bouillir la crème (1) avec le poivre de Timut dans une casserole.

Verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine puis mixer. Ajouter la crème (2) et mixer à nouveau.

Laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur avant de la foisonner au batteur. Mettre en poche avec une douille Saint-Honoré.

Entete de colonne 2

Description 2

Montage et finition

Dans le fond de tarte cuit avec la crème d’amande et le confis de cassis, couler la compotée de poire et lisser à hauteur. Pocher la ganache montée au poivre de Timut sur la compotée.

Décorer avec un peu de confit de cassis, de fines tranches de poires et le poivre de Timut passé au moulin à poivre.