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Tarte au matcha 

Recette pour 20 parts


Réalisée par Takeshi Shibata

Un des chefs les plus influents au japon et propriétaire des pâtisseries chez Shibata ; il démarre sa carrière au célèbre palace Ritz Escoffier à Paris. Aujourd’hui il s’inspire de la gastronomie française pour chacune de ses créations.

Pâte sablée

  • 600 g de beurre
  • 600 g de beurre demi-sel
  • 800 g de sucre glace
  • 360 g de poudre d’amandes
  • 400 g d’œufs entiers
  • 6 gouttes d’huile de vanille
  • 2400 g de farine T55 

Bien mélanger le beurre et le sucre glace.

Ajouter les œufs entiers.

Ajouter la poudre d’amandes tamisée et mélanger.

Ajouter la farine T55 tamisée et mélanger.

Ajouter l’huile de vanille.

Ganache au matcha

  • 1320 g de couverture Succession Blanc 31 %
  • 43 g de matcha
  • 660 g de crème fraîche
  • 132 g de beurre 

Faire fondre le chocolat et le matcha au micro-ondes.

Ajouter la crème fraîche bouillante.

Ajouter le beurre et mélanger.

Gelée aux fruits de la passion

  • 1000 g de purée de fruits de la passion
  • 250 g d’eau
  • 333 g de sucre semoule
  • 50 g de purée de citrons (ou pulco citron)
  • 35 g de pectine
  • 100 g de sucre semoule 

Mélanger la purée de fruits de la passion, l’eau, le sucre semoule, la purée de citrons et chauffer à 60 °C.
Mélanger la pectine et le sucre semoule, ajouter aux ingrédients et chauffer à nouveau.

Chocolat de décoration

  • 500 g de beurre de cacao
  • QS de colorant en poudre rouge
  • 500 g de couverture Empreinte République Dominicaine 72 %    

Faire fondre tous les ingrédients avant d’en vaporiser la mousse au chocolat au lait.