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Snix

Recette pour 18 portions

Fond de pâte sablée

  • 600 g de Beurre de tourage 82 % MG Extra-fin Croissant
  • 1 kg de farine
  • 375 g de sucre glace
  • 10 g de sel
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 4 g de vanille en poudre
  • 200 g d’œufs

Mélanger doucement le beurre de tourage mou avec le sucre, le sel, la poudre d’amandes et la vanille. Ajouter la farine et enfin les œufs. Filmer au contact et laisser refroidir. Étaler sur 2 mm pour obtenir une plaque de 12 x 4,5 cm. Cuire à 170 °C.

Caramel mou

  • 250 g de sucre
  • 25 g de glucose
  • 25 g de miel de châtaignier
  • 125 g de Crème à fouetter 35 % MG Tenue & Foisonnement
  • 125 g de Beurre d'incorporation 82 % MG Extra fin Cake

 Mélanger le miel et le glucose dans une poêle à fond épais. Réchauffer et ajouter le sucre en filets pour caraméliser le tout. Déglacer avec la crème Tenue & Foisonnement et le beurre d’incorporation taillé en noix.

Laisser mijoter, verser dans un Silpat®. Lisser le mélange froid, verser dans une poche à douille.

Dulce de leche

  • 350 g de chocolat blanc
  • 120 g de Crème à fouetter 35 % MG Tenue & Foisonnement

 Faire chauffer le chocolat blanc pendant deux heures dans un four à 85 °C jusqu’à ce qu’il se colore légèrement.

Ajouter la crème Tenue & Foisonnement chaude et émulsionner.

Crumble aux cacahuètes

  • 50 g de Beurre d'incorporation 82 % MG Extra fin Cake
  • 50 g de vergeoise ou cassonade
  • 50 g de noisettes en poudre
  • 50 g de farine
  • 3 g de sel marin
  • 10 g de chocolat au lait
  • 10 g de beurre de cacao
  • 150 g de cacahuètes

Mélanger le beurre d’incorporation, la vergeoise ou la cassonade, la farine, le sel et les noisettes en poudre dans le batteur mélangeur jusqu’à l’obtention de miettes. Verser sur une plaque de cuisson. Cuire à 150 °C pendant 2 x 15 minutes. Au sortir du four, incorporer le chocolat et le beurre de cacao. Laisser refroidir et ajouter les cacahuètes hachées.

Mousse caramel chocolat

  • 250 g de lait
  • 250 g de Crème à fouetter 35 % MG Tenue &Foisonnement (1)
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 100 g de caramel mou
  • 250 g de chocolat noir 66 %
  • 500 g de Crème à fouetter 35 % MG Tenue &Foisonnement (2)

Préparer une crème anglaise (84 °C) avec le lait, la crème Tenue & Foisonnement (1), le jaune d’œuf et le caramel.

Verser la crème sur le chocolat haché et émulsionner avec un batteur. Incorporer la crème Tenue & Foisonnement (2) légèrement fouettée. Verser la moitié dans des moules Silpat®. Répartir 10 - 12 g de crumble aux cacahuètes dans la mousse. Recouvrir de mousse. Laisser durcir au congélateur.

Montage et finition

Cuire le fond de pâte sablée. Coller la mousse de caramel et chocolat de forme allongée à l’aide du « dulce de leche ». Appliquer un mélange de 50 % de chocolat noir et 50 % de beurre de cacao.

Remplir les creux avec du caramel mou. Décorer avec des cacahuètes, du chocolat blanc et des fleurs.