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Savarin café mandarine

Recette pour 24 savarins individuels


Par Alexandre Paisant, Professeur à l’Ecole Bellouet Conseil Paris


Pâte à baba

  • 500 g de farine
  • 20 g de sucre semoule
  • 10 g de sel
  • 30 g de levure boulangère
  • 100 g d’eau
  • 300 g d’œufs entiers
  • 160 g de beurre fondu

Au batteur, au crochet, pétrir sans corser, la farine, le sucre semoule, le sel, la levure boulangère, l’eau et les œufs entiers. Ajouter le beurre fondu tiède. Pocher la pâte dans des moules « flexipan » à savarins 7 cm Ø. Faire pousser à l’étuve 45 minutes environ à 28 °C. Cuire au four ventilé à 160 °C pendant 30 minutes. Réserver.

Sirop café

  • 750 g d’eau
  • 350 g de sucre semoule
  • 250 g de café machine
  • 40 g d’extrait de café
  • 10 g d’extrait de vanille liquide

Faire bouillir l’eau et le sucre semoule. Ajouter le café machine, l’extrait de café et l’extrait de vanille liquide. Tremper les savarins dans un sirop tempéré pendant 1 nuit au réfrigérateur.

Confit mandarine

  • 200 g de purée de mandarines
  • 10 g de concentré mandarine
  • 35 g de sucre semoule
  • 6 g de pectine NH
  • 14 g de masse gélatine (2 g de gélatine poudre 200 blooms et 12 g d’eau)

Chauffer la purée de mandarines et le concentré de mandarine. Ajouter le mélange de sucre semoule et de pectine NH. Bouillir le tout et ajouter la masse gélatine fondue.

Couler dans des moules « flexipan de 3 cm Ø et surgeler le tout.

Chantilly café

  • 400 g de crème fleurette
  • 40 g d’extrait de café
  • 130 g de chocolat de couverture lactée 36 %
  • 42 g de masse gélatine (6 g de gélatine poudre 200 blooms et 36 g d’eau)

 Bouillir la crème fleurette et l’extrait de café «Trablit ». Ajouter le chocolat de couverture lactée et la masse gélatine. Mixer le tout et refroidir à 4 °C.Le lendemain, monter la chantilly au batteur avec le fouet, puis pocher un peu de chantilly café dans un moule sphère de 4 cm Ø. Insérer le palet de mandarine surgelé et fermer le moule avec la chantilly café en tapotant pour enlever les bulles d’air. Surgeler le tout.

Glaçage chocolat miroir café

  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de glucose
  • 5 g de colorant jaune liposoluble
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 140 g de masse gélatine (20 g de gélatine poudre 200 blooms et 120 g d’eau)
  • 300 g de chocolat blanc
  • 1 g d’extrait de vanille liquide
  • 30 g d’extrait de café

Dans une casserole, cuire à 103 °C, l’eau, le sucre semoule, le glucose et le colorant jaune. Ajouter le lait concentré sucré et la masse gélatine fondue. Verser sur le chocolat blanc, ajouter l’extrait de vanille liquide et l’extrait de café. Mixer. Réserver une nuit au réfrigérateur, le lendemain chauffer le glaçage à 38 °C et utiliser à 32 °C.

Montage et finition

Napper les babas avec un nappage neutre chaud. Pocher dans le creux des savarins un peu de chantilly café, puis positionner un disque chocolat de couverture lactée de 6 cm Ø. Poser une corolle en chocolat plastique, empreintée et saupoudrée de codineige puis poser une sphère café mandarine glacée au glaçage chocolat miroir café. Décorer avec une feuille or.