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Salagama

Recette pour 5 entremets de Ø 18 cm 

Biscuit léger au cacao

  • 255 g de Pâte d'amande supérieure blanche 50 %
  • 120 g de jaunes d’œufs
  • 105 g d’œufs
  • 60 g de beurre
  • 150 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sirop de sucre inverti Staboline 815
  • 60 g de farine
  • 45 g de cacao poudre

Au batteur à la feuille, monter la Pâte d'amande supérieure blanche 50 % avec les jaunes d'œufs, les œufs et le beurre fondu.

Ajouter les blancs d'œufs montés avec le sirop de sucre inverti Staboline 815 et enfin le mélange farine et cacao tamisés ensemble. Dresser dans des cercles de Ø 16 cm (180 g / cercle) et cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 12 minutes.

Masse croustillante au chocolat noir            

  • 750 g de croquant chocolat noir-noisette-amande

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Fourrage orange-citron

  • 130 g de fourrage orange Fruffi
  • 20 g de fourrage citron de Sicile Fruffi

Mélanger les ingrédients.

Bavaroise à la cannelle

  • 450 g de lait
  • 5 bâtons de cannelle
  • 300 de préparation pour mousse-bavarois-garniture Gel vanille
  • 750 g de crème à fouetter 35 % MG UHT Edelweiss

Porter le lait à ébullition.
Ajouter les bâtons de cannelle et laisser infuser pendant 30 minutes.
Chinoiser pour retirer les bâtons de cannelle et mélanger avec la préparation pour mousse-bavarois-garniture Gel vanille.
Lorsque que cet appareil a suffisamment refroidi, incorporer la crème fouettée.

Montage et finition

Après cuisson et refroidissement, laisser le biscuit dans les cercles et ajouter une couche de masse croustillante (150 g / cercle). Passer brièvement au grand froid, puis étaler du fourrage orange-citron (150 g/ cercle). Passer au grand froid.
Décercler, puis placer ce 1er montage dans des cercles de Ø 18 cm et 4,5 cm de haut.
Compléter de bavaroise à la cannelle. Passer au grand froid.
Pulvériser le dessus d'un mélange 50/50 beurre de cacao et chocolat de couverture noir 64 % cacao en gouttes.
Étaler une fine couche de chocolat de couverture lait 34 % cacao en gouttes cristallisé sur des bandes de plastique semi-rigides de 5 cm de largeur. Placer ces bandes sur le pourtour des entremets et après cristallisation complète du chocolat, retirer les bandes plastiques.
Décorer, de tranches de kumquats séchées, de badianes et de bâtons de cannelle.