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Rubis version familial

Recette pour 6 entremets de Ø 18 cm et 4,5 cm de hauteur



Biscuit façon cake

  • 670 g de Cake nature
  • 270 g d'huile
  • 270 g d'eau
  • 70 g d'oeufs

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille pendant 1 min en petite vitesse. Corner.

Mélanger 3 min supplémentaires en 2 ème vitesse. Dresser environ 200 g dans 6 cercles de Ø 18 cm.

Cuire au four ventilé à 170 °C environ 20 min. Apres refroidissement , décercler.

Masse croustillante rose

  • 600 g de Croquant rose élégance

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Fourrage fraise et menthe

  • 1200 g de Fruffi fraise
  • 15 g de feuilles de menthe fraiche

À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer tous les ingrédients.

Mousse fromage blanc

  • 1200 g de Bavaria fromage blanc
  • 430 g d'eau
  • 1450 g de Crème 35 % M.G. Edelweiss

Mélanger Bavaria fromage blanc avec l’eau tempéré à 25-30 °C.

Incorporer délicatement la crème légèrement montée.

Glaçage miroir rose pastel

  • 100 g de Jelfix neutre
  • 100 g d'eau
  • 400 g de Royal miroir neutre
  • QS de colorant rose

Porter Jelfix neutre et l'eau à ébullition puis ajouter Royal miroir neutre.

Ajouter le colorant et mixer. Utiliser au pistolet à environ 60 °C.

Glaçage gourmand rose

  • 1000 g Chocolat blanc 29 % 
  • 1000 g Croquant rose élégence

Faire fondre ensemble le chocolat blanc 29 % et le croquant rose élégance à environ 40 °C.

Montage & finition

Placer les biscuits dans des cercles de Ø 18 cm munis de Rhodoïd® puis étaler environ 100 g de masse croustillante rose sur chaque biscuit façon cake.

Passer brièvement au frais puis dresser à l’aide d’une poche environ 200 g de fourrage fraise / menthe.

Faire prendre au grand froid puis compléter le cercle de mousse fromage blanc et lisser. Surgeler. Avec l’excédent de mousse fromage blanc, dresser des pointes en forme de coeur sur le dessus des entremets à l'aide d'une poche et d'une douille unie Ø 12 mm.

Placer une feuille de plastique Rhodoïd® sur les pointes et appuyer légèrement pour obtenir des boules aplaties. Placer au grand froid. Oter le plastique Rhodoïd®.

Décercler les entremets tout en conservant le Rhodoïd® puis à l’aide d’un pistolet glacer le dessus des entremets avec le glaçage miroir rose pastel.

Tremper à hauteur les entremets dans le glaçage gourmand rose à l'aide de deux couteaux plantés en surface (À l’endroit qui sera masqué par le décor), ébarber l'excédent sur les bords du cul de poule et placer sur une plaque munie d'un Silpat®.

Décorer d’une pétale de rose et d’un décor chocolat “Coeur relief rouge”.