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Petits gâteaux Estella

Recette pour 12 petits gâteaux

Recette de Cécile Moritel

Pâte sucrée vanille

  • 58 g de beurre doux
  • 82 g de farine T55
  • 30 g de sucre glace
  • 1 g de vanille en poudre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 16 g d'oeufs entiers

Sabler le beurre ramolli et la farine.

Ajouter ensuite le sucre glace, la vanille en poudre, la poudre d’amandes, et les oeufs. Mélanger sans corser.

Étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur environ entre 2
feuilles guitare. Réserver au congélateur.

Cuire dans un four ventilé à 160 °C pendant 15 à 20 min.

Réserver pour le pressé chocolat Ruby

Confit fruits rouges

  • 240 g de purée de fruits rouges
  • 60 g de fruits rouges frais
  • 90 g de sucre semoule
  • 7 g de pectine NH
  • 3 g de jus de citron

Chauffer la purée et ajouter le mélange sucre-pectine NH (préalablement mélangés ensemble) et porter à ébullition 1 min.

Ajouter le jus de citron hors du feu. Dresser dans un cadre puis réserver au congélateur.

Pressé chocolat Ruby

100 g de pâte sucrée vanille cuite
100 g de Pailleté Feuilletine™
100 g de Chocolat de couverture Ruby

Mélanger la pâte sucrée émiettée avec le Pailleté
Feuilletine™ et le chocolat fondu. Réserver.

Glaçage miroir ruby

  • 150 g d'eau
  • Power Flower™ rouge non azoïque 
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de sirop de glucose
  • 200 g de lait concentré non sucré
  • 20 g de gélatine en poudre 200B, réhydratée avec 120 g d’eau
  • 300 g de Chocolat de couverture Ruby 

Porter à ébullition l’eau, le Power Flower™ rouge non azoïque, le sucre et le sirop de glucose.

Verser sur le lait concentré, la gélatine en poudre
réhydratée et le chocolat Ruby. Mixer et réserver au frais.

À utiliser le lendemain à environ 26 °C

Biscuit agrumes framboises

  • 150 g d'oeufs entiers
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 120 g de poudre d’amandes
  • 12 g de miel
  • 12 g d'amidon de maïs
  • 90 g de sucre semoule
  • 1 zeste de citron vert
  • 1 zeste de citron jaune
  • 150 g de framboises fraîches
  • 50 g de Crispearls™ Ruby

Monter au batteur tous les ingrédients (sauf les zestes) jusqu’à la texture ruban.

Ajouter les zestes délicatement, puis étaler sur une
toile silpat à rebord.

Dresser sur le dessus les framboises fraîches coupées en deux. Cuire 6-7 minutes à 180 ° C.

Refroidir et dresser le pressé chocolat Ruby sur le dessus.

Disposer des Crispearls™ Ruby sur le dessus. Détailler des disques de 7 cm de diamètre et réserver pour le montage.

Crémeux Ruby et myrtilles

  • 116 g de purée de myrtilles
  • 5 g de sirop de glucose
  • 3,5 g de gélatine poudre 200B, réhydratée avec 21,5 g d’eau
  • 180 g de Chocolat de couverture Ruby
  • 210 g de crème liquide 35 % MG, froide

Chauffer la purée et le glucose. Ajouter la poudre de gélatine réhydratée fondue. Verser sur le chocolat fondu.

Mixer puis ajouter la crème froide.

Mixer à nouveau puis dresser sur le confit.

Réserver au congélateur.

Une fois congelé, détailler des disques de 6 cm de diamètre.

Réserver pour le montage.

Mousse vanille

  • 375 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 70 g de sucre semoule
  • 30 g d'amidon de maïs
  • 100 g d'oeufs entiers
  • 20 g de jaunes d’oeufs
  • 35 g de Chocolat blanc Zéphyr™ 34 % 
  • 8,5 g gélatine en poudre 200B, réhydratée
  • avec 51,5 g d’eau
  • 225 g de crème liquide 35 % de MG, montée

Dans une casserole, faire chauffer le lait et mettre à infuser la gousse de vanille fendue et grattée.

Réaliser une crème pâtissière avec le lait infusé à la vanille, le sucre semoule, l’amidon de maïs, les jaunes d’oeufs et les oeufs entiers.

Hors du feu, ajouter la gélatine en poudre réhydratée et le chocolat.

Mixer le tout au mixeur plongeant.

Refroidir à 30° C puis incorporer la crème montée.

Utiliser aussitôt.

Montage & finition

Dans les moules Discotto Silikomart®, dresser la mousse vanille, recouvrir avec l’insert crémeux-confit. Fermer le moule avec le disque de biscuit et le pressé chocolat Ruby. Congeler.

Démouler puis glacer.

Déposer au-dessus des myrtilles fraîches, une volute en chocolat Ruby, un contour en chocolat Zéphyr™ 34% et un pétale de rose rouge.