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Petit chou Orange sanguine de Sicile IGP


Recette par Xavi Donnay

Pâte à choux

  • 166 g de lait
  • 166 g d'eau
  • 6 g de sucre
  • 3 g de sel
  • 145 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 300 g d'œuf

Faire bouillir le lait avec le sel, le sucre et le beurre en morceaux. A la première ébullition, incorporer la farine tamisée sans cesser de remuer. Cuire pendant 2 minutes. Après la cuisson, retirer du feu et laisser refroidir quelques minutes sur le marbre.
Au batteur, à la feuille, incorporer les œufs préalablement battus. Après l'obtention d'une pâte homogène, la retirer du batteur et mettre dans une poche à douille, dresser dans des cercles de 3 cm de diamètre chemisés de Silpain en les remplissant à la moitié.
Refermer avec un Silpain en plaçant une plaque et un poids sur le dessus.

Programmer le four à 260 °C et une fois cette température atteinte, l'éteindre et enfourner pendant 22 minutes. Rallumer ensuite le four et cuire à 160 °C pendant 20 minutes supplémentaires.

Crème à l'Orange sanguine de Sicile IGP

  • 220 g de Purée de fruit 100 % Orange sanguine de Sicile IGP
  • 20 g de Purée de fruit 100 % Citron vert
  • 330 g de sucre
  • 338 g d'œuf
  • 500 g de beurre
  • 3 feuilles de gélatine

Melanger le sucre avec les œufs et la purée puis chauffer jusqu'au point d'ébullition et pas au-delà.
Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement hydratée dans de l'eau froide et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à ce que la température se situe entre 40 et 45 °C et émulsionner avec le beurre en morceaux froid à l'aide d'un mixeur pendant 5 minutes.
Chinoiser et verser dans des moules sphériques. Congeler.

Mousse à l'Orange sanguine de Sicile IGP

  1. 460 g de Purée de fruit 100 % Orange sanguine de Sicile IGP
  2. 40 g de Purée de fruit 100 % Citron vert
  3. 150 g de blanc d'œuf (pasteurisé)
  4. 80 g de tréhalose
  5. 3 g d'albumine
  6. 8 feuilles de gélatine
  7. crème semi-montée

Commencer à monter les blancs puis ajouter progressivement le tréhalose et l'albumine mélangés. Chauffer la purée de citron vert et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées, mélanger avec la purée d'orange sanguine et homogénéiser.
Mélanger les purées gélifiées avec la meringue puis avec la crème semi-fouettée.
Mettre la préparation dasn une poche à douille jetable et dresser dans des moules sphériques. Congeler.

Nappage mangue-passion

  • 125 g de Purée de fruit 100 % Mangue
  • 75 g de Purée de fruit 100 % Fruit de la passion
  • 85 g de sirop de glucose
  • 95 g de sucre
  • 80 g d'eau
  • 4 g de pectine NH

Chauffer les purées avec l'eau et le glucose liquide. A 50 °C, ajouter le sucre mélangé à la pectine, mélanger au batteur puis porter à ébullition.
Retirer du feu et laisser refroidir à 40 °C. 
Napper les sphères de mousse à l'orange sanguine congelées et disposer directement sur la plaque de chocolat blanc.

Montage et présentation

Faire une cavité dans la pâte à choux et garnir de crème à l'orange sanguine, placer la plaque de chocolat blanc et la sphère de mousse glacée par dessus.

Terminer avec une petite feuille d'aulne blanc.