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Longueur et macaron chocolat-orange 

Recette pour environ 70 petits fours


Recette réalisée par Franck Michel

Pâte sucrée 

  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g d’œufs entiers
  • 260 g de farine
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 160 g de beurre 

Ramollir légèrement le beurre puis ajouter le sucre et la poudre d’amandes.

Incorporer l’œuf et finir le mélange avec la farine.

Laisser reposer quelques heures puis abaisser à 2 mm et détailler en carrés des bandes de 6 cm x 2 cm.

Cuire à 150 °C jusqu’à coloration. 

Pâte à macaron 

  • 50 g de blancs secs
  • 320 g de sucre glace
  • 225 g de poudre d’amandes
  • 180 g de blancs d’œufs
  • 125 g de sucre semoule 

Monter les blancs d’œufs avec le sucre semoule et mélanger avec les blancs secs.

Verser la poudre d’amandes, le sucre glace sur les blancs montés, puis macaronner.

Dresser sur une feuille silicone et parsemer de sucre coloré.

Laisser croûter 30 minutes environ, cuire à 160 °C. 

Ganache

  • 55 g de beurre
  • 270 g de crème UHT*
  • 150 g de Couverture Succession Noir 50 %
  • 150 g de Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68 %
  • 15 g de Trimoline 

Chauffer la crème avec la Trimoline, puis verser sur le chocolat ganache et la couverture hachée.

Mélanger après deux minutes.

Ajouter le beurre. 

* Upérisation à Haute Température

Confit d'oranges

  • 500 g de jus d’orange
  • 300 g de sucre semoule
  • 200 g de zestes d’orange 

Blanchir les zestes à trois reprises à l’eau claire.

Égoutter et ajouter le jus d’orange avec le sucre.

Laisser réduire à feu doux 50 minutes environ.

Mixer l’ensemble. 

Montage et fintion

Dresser trois points de ganache sur les rectangles de pâte sucrée.

Disposer une barrette de couverture noire (de même dimension).

Dresser la ganache de même façon avant de placer une 2e barrette de couverture noire.

Finir le montage en déposant sur une extrémité le mini macaron garni de confit d’oranges.