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La Déterminée

Bûche pralinés pistaches amandes noisettes

Recette pour 2 gouttières 8 x 50 cm


Biscuit vegan praliné pistaches 

  • 590 g de farine T55
  • 680 g de sucre de canne
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 8 g de poudre à lever
  • 4 g de sel fin
  • 140 g de lait d’amandes
  • 20 g de margarine végétale
  • 200 g d’eau
  • 480 g de compote de pommes
  • 340 g de Praliné pistaches 70 %

Mélanger ensemble : la farine, le sucre, la poudre d’amandes, la poudre à lever et le sel fin.
Ajouter ensuite le lait d’amandes, la margarine végétale, l’eau, la compote de pommes et le Praliné pistaches 70 %.
Couler en cadre 35 x 55 cm.
Cuire 20 minutes à 200 °C.

Crème pâtissière vegan

  • 355 g de lait d’amandes
  • 20 g de sucre de canne
  • 6 g d’agar-agar
  • 40 g d’amidon de maïs
  • 20 g de sucre de canne

Réaliser une base de crème pâtissière vegan pour les mousses.
Porter à ébullition le lait d’amandes, le sucre de canne et l’agar-agar.
Verser sur l’amidon de maïs et le sucre de canne.
Cuire à ébullition.

Mousse praliné amandes noisettes

  • 210 g de crème pâtissière vegan
  • 300 g de Praliné amandes-noisettes 50 %
  • 600 g de crème végétale montée souple

Mélanger la crème pâtissière vegan et le Praliné amandes-noisettes 50 %.
À 30 °C, ajouter la crème végétale montée souple.

Mousse praliné pistaches

  • 210 g de crème pâtissière vegan
  • 300 g de Praliné pistaches 70 %
  • 600 g de crème végétale montée souple

Mélanger la crème pâtissière vegan et le Praliné pistaches 70 %.
À 30 °C, ajouter la crème végétale montée souple.

Glaçage vegan praliné pistaches

  • 225 g d’eau
  • 50 g de gélatine végétale en poudre (mélangée à l’eau)
  • 285 g de sucre semoule
  • 300 g de sirop de glucose
  • 300 g de Praliné pistaches 70 %
  • 150 g de crème végétale soja
  • 100 g de nappage neutre vegan

Cuire l’eau, la gélatine végétale en poudre (mélangée à l’eau), le sucre semoule et le sirop de glucose à 103 °C.
Verser sur le Praliné pistaches 70 %, la crème végétale soja et le nappage neutre vegan.
Émulsionner au mixeur plongeant puis réserver au frais 12 heures avant utilisation.
Utiliser à 28 °C.

Montage & finitions

1/ Chablonner le biscuit avec 100 g de chocolat noir Extra-Bitter Guayaquil 64 %à 31 °C.

2/ Pour la semelle de la bûche, découper une bande de 6,5 cm de large. Pour le biscuit intérieur, une bande de 4,5c m de large.

3/ Imbiber légèrement le biscuit avec un sirop à 30 °C.

4/ Garnir le fond de la gouttière avec 550 g de mousse praliné amandes-noisettes 50 %.

5/ Mettre la bande de 4,5 cm de large, enfoncer légèrement puis lisser la mousse praliné amandes-noisettes. Mettre au frais afin de faire durcir brièvement la mousse.

6/ Ajouter 550 g de mousse praliné pistaches et finir par la 2e couche de biscuit.

7/ Mettre les bûches en cellules de surgélation.

8/ Une fois les bûches congelées, les démouler puis les couper en deux à 25 cm de long.

9/ Glacer les bûches avec le glaçage à 28 °C préalablement mélangé avec du Praliné grains.

10/ En finition, ajouter des fruits caramélisés légèrement concassés.

11/ Ajouter les embouts de bûche ainsi que les bandes de chocolats sur la longueur de la bûche.

 ASTUCE : ajoutez des framboises fraîches lors du montage, dans la mousse praliné pistaches afin d’apporter une note d’acidité.