Version imprimable print

Green 

Franck Michel

Shortbread

  • 130 g de beurre doux
  • 1/3 de gousse de vanille
  • 2 g de fleur de sel
  • 65 g de sucre glace
  • 155 g de farine T55
  • 10 g de jaunes d’œufs  

Mélanger le beurre pommade avec la vanille grattée et la fleur de sel.

Ajouter la farine puis les jaunes d’œufs.

Abaisser, cuire à 155 °C.

Biscuit Joconde

  • 170 g de jaunes d’œufs
  • 50 g de sucre semoule
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 15 g de sucre inverti
  • 35 g de farine T45
  • 30 g de beurre doux
  • 100 g d’œufs entiers
  • 55 g de sucre semoule

(Ce biscuit peut être parfumé avec de la poudre de Matcha jusqu’à 2% du poids total).
Étaler sur tapis de cuisson, cuire à 200 °C.

Confit framboises

  • 180 g de purée de framboises
  • 5 g de sucre inverti
  • 5 g de NH pectine
  • 15 g de sucre semoule
  • 10 g de jus de citron

Chauffer à 40 °C la purée et le sucre inverti.

Ajouter le mélange pectine et sucre semoule, puis porter à ébullition.

Ajouter le jus de citron, refroidir.

Mixer avant utilisation.

Crème ivoire parfumée

  • 6 g de gélatine en poudre
  • 30 g d’eau froide
  • 35 g de jaunes d’œufs
  • 90 g de lait
  • 60 g de chocolat blanc en palets 31% cacao minimum Sucession
  • 10 g de poudre de Matcha
  • 60 g de meringue italienne
  • 230 g de crème fouettée

Cuire les jaunes d’œufs, le lait comme une Anglaise, ajouter la masse de gélatine, verser sur la couverture ivoire.

Mixer avec le Matcha. Tempérer.

Ajouter la meringue puis la crème montée. Dresser aussitôt.

Montage

Préparer les inserts avec le biscuit, la crème ivoire parfumée et le confit framboises, surgeler. Monter les petits gâteaux en plaçant l’insert, surgeler. Démouler.

Pulvériser les petits gâteaux de masse colorée verte puis les déposer sur un disque de shortbread cuit. Décorer.