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Gâteau pécan-banane

Pour 20 portions



Praliné pécan

  • 300 g noix de pécan grillées
  • 180 g de sucre

Crème mascarpone pécan

  • 180 g de Praliné pécan
  • 500 g de Crème Plus Mascarpone Debic - Code BEF 43402
  • 3 g de sel

 

Pâte sablée chocolat

  • 380 g de Beurre extra-fin Croissant Debic - Code BEF 14838
  • 361 g de sucre glace
  • 4 g de sel
  • 110 g de poudre d'amandes
  • 210 g d'oeufs
  • 70 g de cacao en poudre
  • 653 g de farine
  • 209 g d'amidon de pommes de terre

Génoise banane

  • 232 g de Beurre extra-fin Croissant Debic - Code BEF 14838
  • 200 g de poudre d'amandes
  • 200 g de sucre en poudre
  • 200 g de bananes très mûres
  • 44 g de sucre inverti
  • 215 g de blancs d'oeufs
  • 4 g de sel

Décor

  • noix de pécan
  • bâtons de meringue

Préparation

Praliné pécan

Caraméliser le sucre et ajouter les noix de pécan grillées. Laisser refroidir sur une feuille de papier sulfurisé. Broyer le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.

 

Crème Mascarpone pécan

Mélanger la Crème Plus Mascarpone avec le praliné pécan. Fouetter à vitesse moyenne pour obtenir une crème ferme, ajouter le sel .

 

Pâte sablée chocolat

Mélanger le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d'amandes. Ajouter les œufs et mélanger. Mélanger la farine, le cacao en poudre et l'amidon de pommes de terre. Mettre la pâte au froid, puis l'étaler à 2 mm.

Couper des rectangles 5 x 8 cm et les déposer sur un silpat. Cuire la pâte sablée à 150 °C pendant 40 min.

 

Génoise banane

Faire fondre le beurre. Mélanger le sucre avec la poudre d'amandes et ajouter les bananes préalablement écrasées. Ajouter le sel, le sucre inverti et les blancs d'œufs, mélanger. Répartir dans des moules à pâtisserie beurrés de 4 x 7 cm.  Cuire à 180 °C pendant 25 min.

Dressage

Déposer la génoise banane sur la pâte sablée chocolat et recouvrir d'une autre pièce de pâte sablée chocolat

Pocher la Crème Pus Mascarpone sur le dessus du gâteau et décorer avec des noix de pécan et des bâtons de meringue.