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Galette intensément amande

Pour 4 galettes de diamètre 24 cm

Recette imaginée par Nicolas Boussin et Maxime Guérin

Feuilletage

  • 940 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
  • 310 g de farine T45 (environ 14 % de protéines)
  • 25 g de sel
  • 125 g de Beurre doux Lescure - AOP Charentes Poitou
  • 25 g de vinaigre
  • 500 g d’eau
  • 1000 g de Beurre pâtissier Lescure - AOP Charentes-Poitou

Mélanger au crochet les farines, le beurre, le sel avec le vinaigre et l’eau au filet.Bouler et laisser reposer au réfrigérateur.

Étaler la détrempe et insérer la plaque de beurre de tourage. Refermer l’abaisse et tourer.

Amandes caramelisées

  • 270 g d’amandes brutes
  • 140 g de sucre
  • 30 g d’eau
  • 15 g de Beurre doux Lescure - AOP Charentes-Poitou
  • 1,5 g de fleur de sel

Chauffer légèrement les amandes au four ventilé. Cuire l’eau et le sucre à 117 °C.

Ajouter les amandes, faire sabler puis caraméliser.

Ajouter le beurre et la fleur de sel. Débarrasser et laisser refroidir.

Crème patissière

  • 350 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 70 g de jaunes d’oeufs
  • 15 g de poudre à crème
  • 15 g de farine T55 (environ 11% de protéines)

Réaliser une crème pâtissière de manière
traditionnelle.

Crème frangipane

  • 270 g de Beurre doux Lescure - AOP Charentes-Poitou
  • 270 g de sucre
  • 270 g d’oeufs
  • 270 g de poudre d’amande
  • 40 g de farine T55 (environ 11% de protéines)
  • 160 g de crème pâtissière
  • 27 g de rhum (facultatif)

Crémer le beurre pommade avec le sucre, ajouter la poudre d’amande et la farine puis ajouter les oeufs petit à petit.

Lisser la crème pâtissière tempérée, mélanger les deux appareils puis ajouter l’alcool tiède.

Finition galette amande

  • 100 g de sucre
  • 100 g d’amandes brutes
  • 100 g de Beurre doux Lescure - AOP Charentes-Poitou

Conseil

Attention à la terréfaction des amandes lors de la cuisson avec le sucre. Trop cuites les amandes apporteront un goût amer qui cassera l'équilibre des parfums. 

Montage et cuisson

Réaliser 5 tours simples en respectant les temps de repos. Abaisser le feuilletage à 2,5 mm d’épaisseur et détailler des disques de 24 cm de diamètre. Laisser reposer.

Pocher 300 g de frangipane en rond de 18 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Insérer 80 g d’amandes caramélisées concassées et lisser puis mettre au congélateur.

Déposer un insert de frangipane au centre d’un disque de feuilletage. Humidifier les bords avec de l’eau et un pinceau. Refermer la galette avec un autre disque de feuilletage en faisant un quart de tour. Retourner la galette, incruster des demiamandes brutes. Passer une fine couche de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et saupoudrer de sucre semoule.

Retourner la galette (côté décor sur une feuille de papier cuisson) et piquer. Cuire au four ventilé à 170 °C pendant 45 minutes environ. Laisser refroidir avant de retourner les galettes.