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Galette des rois à la cardamome noire

Recette pour 100 personnes

Crème pâtissière

  • 1 L de lait
  • 200 g de sucre
  • 90 g de poudre à crème
  • QS de vanille
  • 180 g de jaune d'œuf liquide

Mélanger ¾ du lait avec le sucre et la vanille puis porter le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.
Battre le jaune d’œuf liquide au sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Mélanger le lait restant avec la poudre à crème et l’ajouter progressivement au mélange œufs/sucre.
Une fois le mélange bien homogène, ajouter une partie du lait à la vanille tout juste bouillant.
Battre doucement au début puis fermement pour détendre la crème.
Replacer la casserole sur feu doux, avec le restant de lait et mélanger jusqu’à ébullition.
Une fois cuite, filmer au contact et laisser refroidir.

Crème amande et noisette

  • 5 kg de crème pâtissière
  • 5 kg tant pour tant : poudre d'amandes, poudre de noisettes et sucre glace
  • 3 kg de beurre
  • 550 g de poudre à crème
  • 1,8 kg d'œuf entier liquide

Réaliser un tant pour tant avec la poudre d’amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace, mélanger.
Ajouter le beurre pommade puis ajouter ensuite la crème pâtissière et la poudre à crème.
Travailler le tout au batteur et ajouter l’œuf entier liquide.

Amandes caramélisées

  • QS d'amandes en éclats
  • QS de sucre glace

Mélanger les amandes avec le sucre glace et torréfier à feux vif.

Feuilletage caramélisé

  • 50 abaisses de pâte feuilletée Ø 26 cm
  • Cassonade
  • Beurre pommade
  • Cardamome noire
  • QS de bombe à dorure

Montage

Disposer les abaisses de feuilletage sur le plan de travail.

Garnir la moitié des abaisses en gardant une marge de 3 cm sur les bords.
Saupoudrer d’amandes caramélisées et humidifier les bords de la pâte.
Piquer les abaisses du dessus.
A l‘aide d’un pinceau, beurrer un papier cuisson, saupoudrer de cassonade et de cardamome noire.
Déposer les abaisses du dessus sur le papier cuisson.
Souder les deux abaisses en appuyant sur le bord avec les doigts.
Passer la dorure en bombe et scarifier à l’aide d’une lame.
Cuire 25 minutes à 200 °C puis dès la fin de cuisson à la sortie du four, lustrer à l’aide d’un mélange eau, sucre et poudre d’or.

© Erico D'Ario