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Fraîcheur cassis-framboise à partager

Recette pour 3 cercles inox de 16 cm x 4,5 cm


Recette réalisée par Jérôme Le Teuff, Pâtissier-Chocolatier, Lorient (56)



© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE

Biscuit pain de Gênes au citron (pour une plaque 60 x 40 cm)

  • 400 g de pâte d’amande
  • Le zeste de 2 citrons
  • 550 g d’oeufs entiers
  • 85 g de farine
  • 4 g de poudre à lever
  • 3 g de sel
  • 145 g de beurre noisette
Dans une cuve de batteur munie de la feuille, mélanger la pâte d’amande avec les zestes de citron. Incorporer progressivement les oeufs, retirer la feuille et la remplacer par le fouet. Émulsionner l’ensemble. Ajouter le sel, la farine et la poudre à lever préalablement tamisés ensemble. Terminer en incorporant le beurre noisette tiède en 1re vitesse. Étaler sur plaque et cuire à 170 °C pendant 12 à 14 minutes au four ventilé.

Confit de framboises

  • 200 g de brisure de framboises congelée
  • 90 g de sucre
  • 4 g de pectine NH
Dans une casserole, tiédir la brisure de framboises avec la moitié du sucre à 50 °C. Ajouter le sucre préalablement mélangés avec la pectine NH, mélanger au fouet tout en portant à ébullition. Cuire pendant environ 5 minutes de façon à obtenir une texture confiture. Refroidir.

Crémeux cassis - framboise

  • 70 g de purée de framboises
  • 70 g de purée de cassis
  • 75 g de jaunes d’oeufs
  • 90 g d’oeufs entiers
  • 75 g de sucre
  • 75 g beurre doux 82 % MG
  • 2,5 g de feuilles gélatine or

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises et la purée de cassis. Ajouter les jaunes
et les oeufs préalablement blanchis avec le sucre, porter à ébullition tout en remuant. Débarrasser puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir à 40°C, incorporer le beurre doux pommade puis émulsionner au mixer jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante.
Couler 150 g en moule à insert de 14 cm de diamètre. Surgeler.

Crème onctueuse à la vanille

  • 260 g de lait entier
  • 260 g de crème liquide
  • 35 % MG UHT
  • 1 gousse de vanille 17 / 18 cm
  • 100 g de jaunes d’oeufs
  • 155 g de sucre
  • 12 g de feuilles gélatine or
  • 465 g de crème fouettée 35 % MG

Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser l’infusion de vanille sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre, cuire le tout à 85 °C, incorporer la gélatine préalablement égouttée et hydratée. Chinoiser, refroidir et incorporer délicatement la crème fouettée.

Macarons aux fruits rouges :

Confiture aux fruits rouges

  • 500 g de purée de fruits rouges
  • 225 g de sucre
  • 8 g de pectine NH

Dans une casserole, tiédir la purée de fruits rouges avec la moitié du sucre à 50 °C. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec la pectine NH, mélanger au fouet tout en portant à ébullition. Cuire pendant environ 5 minutes de façon à obtenir une texture confi ture. Refroidir.

Coques des macarons

  • 300 g de sucre glace
  • 300 g de poudre d’amandes
  • 110 g de blancs d’oeufs liquides pasteurisés
  • 1 g de colorant rouge hydrosoluble
  • 300 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 110 g de blancs d’oeufs liquides pasteurisés

Mixer au robot coupe, le sucre glace et la poudre d’amandes pendant environ 10 secondes. Mélanger à la feuille au batteur 110 g de blanc d’oeufs, le colorant rouge et le mélange poudre d’amandes et sucre glace afin de réaliser une pâte d’amande. Cuire l’eau et le sucre à 118 °C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40 °C. Incorporer délicatement la meringue dans la pâte d’amande. Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante. Dresser, à la poche munie
d’une douille unie sur plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Cuire au four ventilé environ 12 minutes.
Garnir la moitié des macarons avec de la confiture de fruits rouges puis obturer avec l’autre moitié.

Glaçage

  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre
  • 300 g de sirop de glucose
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 20 g de feuilles gélatine or
  • 300 g de chocolat blanc
  • 1,5 g de colorant rouge liposoluble
  • 0,5 g de colorant bleu liposoluble
Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre, et le sirop de glucose à 103 °C. Verser le tout sur le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Ajouter le chocolat blanc et les colorants. Mixer légèrement, réserver 12 heures au réfrigérateur. Chauffer le glaçage à 40 °C, utiliser à 30 °C.

Montage et finition

Chemiser les cercles de rhodoïd. Chemiser la bande rhodoïd de crème onctueuse à la vanille. Déposer un disque (14 cm) de biscuit pain de Gênes puis dresser à la poche 80 g de confi t de framboises sur le biscuit, garnir d’un demi centimètre de crème onctueuse à la vanille. Disposer l’insert de crémeux cassis - framboise puis recouvrir d’une fi ne couche de crème onctueuse à la vanille.
Disposer un second biscuit (14 cm) puis lisser à ras du cercle avec de la crème onctueuse.
Surgeler, lisser à nouveau.

Décercler, retirer la bande de rhodoïd, pulvériser au pistolet le dessus
de l’entremets avec un mélange de 50 g de beurre de cacao et 50 g de chocolat blanc à 40 °C. Glacer les pourtours de l’entremets
avec le glaçage. Disposer des rectangles de chocolat blanc de 4 x 1,5 cm en ceinture d’entremets. Disposer quelques framboises, myrtilles et groseilles sur l’entremets. Disposer quelques macarons aux fruits rouges et des fils en chocolat.

© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE