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Fraîcheur Cassis-Framboise

Pour 24 entremets individuels.

Recette réalisée par Jérôme Le Teuff, Pâtissier-Chocolatier, Lorient (56). 

Pâte sablée aux amandes

  • 250 g de farine
  • 150 g de beurre doux 82 % MG
  • 2 g de sel
  • 95 g de sucre glace
  • 30 g de poudre d’amandes brutes
  • 55 g d’oeufs entiers

À la feuille au batteur, mélanger la farine, le sel et le beurre doux 82 % MG jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
Ajouter le reste des ingrédients. Fraser jusqu’à disparition de toute trace de farine. Filmer, réserver au réfrigérateur 12 heures. Étaler la pâte au laminoir à 3 mm, détailler des disques de 7 cm de diamètre, placer sur plaque puis réserver au réfrigérateur 2 heures. Cuire au four ventilé à 145 °C pendant environ 15 minutes.

Biscuit pain de Gênes au citron : (pour une
plaque 60 x 40 cm)

  • 400 g de pâte d’amande
  • le zeste de 2 citrons
  • 550 g d’oeufs entiers
  • 85 g de farine
  • 4 g de poudre à lever
  • 3 g de sel
  • 145 g de beurre noisette

Dans une cuve de batteur munie de la feuille, mélanger la pâte d’amande avec les zestes de citron.
Incorporer progressivement les oeufs entiers, retirer la feuille et la remplacer par le fouet. Émulsionner l’ensemble. Ajouter le sel, la farine et la poudre à lever préalablement tamisés ensemble. Terminer en incorporant le beurre noisette tiède en 1re vitesse. Étaler sur plaque et cuire à 170 °C pendant 12 à
14 minutes au four ventilé.

Confit de framboises

  • 200 g de brisure de framboises congelée
  • 90 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Dans une casserole, tiédir la brisure de
framboises avec la moitié du sucre à 50 °C.
Ajouter le sucre préalablement mélangé
avec la pectine NH, mélanger au fouet
tout en portant à ébullition. Cuire pendant
environ 5 minutes de façon à obtenir une
texture confiture. Refroidir.

Crémeux cassis-framboise

  • 60 g de purée de framboises
  • 60 g de purée de cassis
  • 65 g de jaunes d’oeufs
  • 75 g d’oeufs entiers
  • 65 g de sucre
  • 65 g beurre doux 82 % MG
  • 2 g de feuilles gélatine or

Dans une casserole, porter à ébullition la purée de framboises et la purée de cassis. Ajouter les jaunes et les oeufs entiers préalablement blanchis avec le sucre, porter à ébullition tout en remuant.
Débarrasser puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Refroidir à 40 °C, incorporer le beurre doux pommade puis émulsionner au mixeur jusqu’à l’obtention d’une masse lisse et brillante. Couler 15 g en moule silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre.
Surgeler.

Crème onctueuse à la vanille

  • 150 g de lait entier
  • 150 g de crème liquide à 35 % MG UHT
  • 1 gousse de vanille 17 / 18 cm
  • 60 g de jaunes d’oeufs
  • 90 g de sucre
  • 7 g de feuilles gélatine or
  • 275 g de crème fouettée à 35 % MG

Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille. Laisser infuser 10 minutes. Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Verser l’infusion de vanille sur le mélange jaunes d’oeufs et sucre, cuire le tout à 85 °C, incorporer la gélatine préalablement égouttée et hydratée. Chinoiser, refroidir et incorporer délicatement la crème fouettée.

Macarons aux fruits rouges :

Confiture aux fruits rouges

  • 500 g de purée de fruits rouges
  • 225 g de sucre
  • 8 g de pectine NH

Dans une casserole, tiédir la purée de fruits rouges avec la moitié du sucre à 50 °C. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec la pectine NH, mélanger au fouet tout en portant à ébullition.
Cuire pendant environ 5 minutes de façon à obtenir une texture confiture. Refroidir.
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Coques de macarons

  • 300 g de sucre glace
  • 300 g de poudre d’amandes
  • 110 g de blancs d’oeufs
  • 1 g de colorant rouge fraise liquide hydrosoluble
  • 300 g de sucre
  • 75 g d’eau
  • 110 g de blancs d’oeufs liquides pasteurisés

Mixer au robot coupe le sucre glace et la poudre d’amandes pendant environ 10 secondes. Mélanger à la feuille au batteur 110 g de blanc d’oeufs, le colorant rouge et le mélange poudre d’amandes et sucre glace afin de réaliser une pâte d’amande.
Cuire l’eau et le sucre à 118 °C et verser sur les blancs montés pour réaliser une meringue italienne. Laisser tourner à vitesse moyenne jusqu’à ce que la meringue soit à 40 °C. Incorporer délicatement la meringue dans la pâte d’amande. Macaronner de façon à obtenir une masse souple et brillante.
Dresser, à la poche munie d’une douille unie sur plaque recouverte d’une feuille de cuisson. Cuire au four ventilé environ 12 minutes. Garnir la moitié des macarons avec de la confiture de fruits rouges puis
obturer avec l’autre moitié.

Glaçage

  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre
  • 300 g de sirop de glucose
  • 200 g de lait concentré sucré
  • 20 g de feuilles gélatine or
  • 300 g de chocolat blanc
  • 1,5 g de colorant rouge liposoluble
  • 0,5 g de colorant bleu liposoluble

Dans une casserole, cuire l’eau, le sucre, et le sirop de glucose à 103 °C. Verser le tout sur le lait concentré et la gélatine préalablement hydratée et égouttée. Ajouter le chocolat blanc et les colorants.
Mixer légèrement, réserver 12 heures au réfrigérateur. Chauffer le glaçage à 40 °C, utiliser à 30 °C.

Amandes hachées caramélisées

  • 150 g d’amandes hachées
  • 40 g de sirop à 30 °B

Mélanger les amandes et le sirop à 30 °B.
Étaler sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Caraméliser au four ventilé à 160 °C pendant 15 minutes en remuant de temps en temps.

Montage

Sur un disque de 5 cm de diamètre de biscuit pain de Gênes au citron, dresser à l’aide d’une poche 10 g de confit de framboises. Disposer un insert de crémeux cassis-framboise.
Remplir au ¾ les moules en silicone avec de la crème onctueuse à la vanille, déposer le montage biscuit, confit et crémeux pour obturer. Lisser. Surgeler.

Finition

Démouler les entremets des moules en silicone, glacer les petits gâteaux. Déposer le petit gâteau sur un disque de pâte sablée. Appliquer les amandes hachées en ceinture de petit gâteau. Disposer un macaron aux fruits rouges préalablement passé à la poudre d’or. Disposer 2 cercles en chocolat blanc autour du macaron. Disposer sur le macaron un grain de groseille puis un disque de 2 cm de diamètre en chocolat noir brossé rouge.

© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE