Version imprimable print

Fleur des bois

Recette pour 24 pièces environ



Croustillant à pâte à choux

  • 200 g de margarine Ruban Croissant
  • 250 g de sucre roux
  • 250 g de farine
  • QS de colorant rouge

Mélanger tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène, puis colorer en rouge. Réserver au froid positif.

Étaler sur 2 mm entre deux Silpat®, puis détailler le croustillant avec un emporte-pièce de Ø 2,5 cm.

Pâte à choux

  • 340 g d’eau
  • 340 g de lait
  • 15 g de sucre
  • 7 g de sel
  • 270 g de margarine Ruban Moka
  • 340 g de farine
  •  70 g de mixe Caty biscuit
  • 680 g d’oeufs

Porter à ébullition l'eau, le lait, le sucre, le sel et margarine Ruban Moka.

Mélanger ensuite la farine tamisée avec margarine Ruban Moka. Dessécher la pâte.
Déposer la pâte dans une cuve de batteur, puis ajouter graduellement les œufs tempérés à la feuille en vitesse lente. Réaliser des petits choux de Ø 2,5 cm et déposer sur le dessus le croustillant, cuire au four à sole pendant +/- 40 minutes à 200 °C.

Pâte levée feuilletée

  1. 520 g de farine T45
  2. 520 g de farine T55
  3. 105 g de sucre
  4. 21 g de sel
  5. 52 g de levure
  6. 470 g d’eau
  7. 45 g de sirop de sucre inverti Staboline 815
  8. QS de colorant rouge
  9. 75 g de margarine Ruban Croissant (1)
  10. 500 g de margarine Ruban Croissant (2)

Pétrir tous les ingrédients au batteur à l'aide d'un crochet sauf margarine Ruban Croissant (2), 3 minutes en 1re et +/- 12 minutes en 2e vitesse, jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Prélever 300 g de pâte pour réaliser la détrempe rouge. Pointage 30 minutes à température ambiante, puis aplatir les deux pâtons, les filmer et les mettre au froid positif pendant 12 heures.

Donner un tour double et un tour simple au pâton nature avec margarine Ruban Croissant (2).
Humecter le pâton nature, déposer la détrempe colorée en rouge aux dimensions du pâton nature.

Crème pâtissière

  • 20 g de préparation pour crème pâtissière à chaud Tradextra
  • 50 g de sucre
  • 250 g  de lait
  • 20 g de jaunes d'œufs

Mélanger à sec la préparation pour crème pâtissière à chaud Tradextra avec la moitié du sucre. Délayer avec un peu de lait, ajouter les jaunes d'œufs. Porter le reste du lait avec le reste du sucre à ébullition. Retirer du feu et verser en un peu sur le 1er mélange. Porter à ébullition le tout en remuant constamment pendant 1 minute. Refroidir très rapidement.

Crème diplomate

  1. 280 g de crème à fouetter 35 % MG UHT Edelweiss
  2. 25 g de sucre
  3. 360 g de crème pâtissière

Monter la crème avec le sucre.
Incorporer à la crème pâtissière préalablement lissée.

Confit de framboises

  • 550  g de fourrage framboise avec pépins Linzer Stablofour
  • 160 g de purée de cassis
  •  80 g de sucre
  •  10 g de pectine NH

Chauffer à 40 °C le fourrage framboise avec pépins Linzer Stablofour et la purée de cassis, ajouter le mélange sucre / pectine NH, porter à ébullition tout en remuant, réserver.

Montage et finition

Garnir les choux de crème diplomate (10 g / choux), réserver. 

Étaler la pâte levée feuilletée sur 2,5 mm, découper des rectangles de 6 x 2,5 cm (6 par fleur), étaler le reste du pâton sur 2 mm et détailler des abaisses de Ø 8 cm. Déposer les abaisses dans des cercles à tartelette de la même taille. Prendre chaque rectangle et pincer les deux extrémités, puis déposer sur l'abaisse (6 par fleur). Mettre en pousse 3 heures à 28 °C, cuire à 210 °C pendant +/- 20 minutes au four à sole.

Après refroidissement, au pinceau masquer le bas de chaque fleur avec de Nappage neutre Royal miroir, puis décorer de noix de coco râpée. À l'aide d'un entonnoir à piston couler 10 g de confit framboises au centre de chaque fleur (Vous aurez plus de confit framboises que nécessaire pour la quantité de fleur des bois, à prendre en compte si vous multipliez la recette). Faire prendre quelques instants au froid positif, puis déposer sur le dessus un petit chou précédemment garni.