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Flavio

Recette pour 6 entremets de 18 cm Ø - h 4,5 cm



Biscuit huile d'olive

  • 190 g d'oeufs
  • 95 g de sucre
  • 95 g de STABOLINE 815
  • 95 g de beurre
  • 55 g de crème EDELWEISS Artisal
  • 140 g d'huile d'olive
  • 200 g de farine
  • 30 g de TRADEXTRA
  • 7 g de levure chimique

Dans un batteur à l’aide du fouet, blanchir les œufs, le sucre et STABOLINE 815. Ajouter le beurre fondu à vitesse rapide. Verser ensuite la crème et l’huile d’olive à vitesse moyenne afin d’obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer délicatement les poudres mélangées et tamisées ensemble. Dresser 150 g par cercle de Ø 16 cm et cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 12 min. 

Sirop imbibage

  • 300 g d'eau
  • 150 g de STABOLINE 660

Mélanger ensemble tous les ingrédients.

Masse croustillante chocolat blanc riz soufflé

  • 460 g de CROQUANT CHOCOLAT BLANC
  • 20 g de riz soufflé

Faire fondre le CROQUANT CHOCOLAT BLANC et ajouter le riz soufflé.

Insert praliné

  • 1050 g de PRALIN DOUVEUR AMANDE NOISETTE
  • 150 G DE CHOCOLAT LAIT 34 % Artisal

Mélanger PRALIN DOUCEUR AMANDE NOISETTE avec le CHOCOLAT LAIT 34% Artisal préalablement fondu. Couler 200 g par empreinte Flexipan® de Ø 16 cm, réserver au grand froid.

Masse gélatine

  • 20 g de gélatine poudre 200 Bloom
  • 120 g d'eau

Mélanger la gélatine avec l‘eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

Mousse citron

  • 290 g d'oeufs
  • 215 g de sucre
  • 65 g de TRADEXTRA
  • 65 g de STABOLINE 815
  • 2 pcs zestes de citron
  • 250 g de jus de citron (1)
  • 440 g de beurre
  • 110 g de masse gélatine
  • 190 g de jus de citron (2)
  • 1100 g de crème EDELWEISS Artisal

Réaliser une crème citron en cuisant au bain-marie les œufs, le sucre mélangé à TRADEXTRA, STABOLINE 815, les zestes et le jus de citron (1) jusqu‘à obtenir la consistance d‘une crème pâtissière. Ajouter le beurre en morceaux puis mixer l’ensemble. Etaler sur plaque filmée puis passer au grand froid. Faire fondre la masse gélatine dans le jus de citron (2) chaud, ajouter ce mélange dans la crème citron refroidie et lissée. Incorporer la crème légèrement montée.

Montage

Après cuisson et refroidissement du biscuit huile d‘olive, l‘imbiber avec le sirop d‘imbibage et y étaler la masse croustillante chocolat blanc au riz soufflé (80 g / biscuit).Passer au grand froid puis décercler.

Placer ce premier montage dans un cercle de Ø 18 cm et 4,5 cm de haut muni d‘une bande rhodoïd. Remplir à mi-hauteur de mousse citron puis placer l‘insert praliné. Compléter et lisser à ras de mousse citron puis surgeler.

Démouler et pulvériser l‘entremets d‘un velours 50/50 beurre de cacao et CHOCOLAT BLANC 29 % Artisal coloré jaune. Puis, glacer une partie de l‘entremets avec ROYAL MIROIR CHOCOLAT chauffé à +/- 40°C (utiliser une poche sans douille pour réaliser un dessin aléatoire).

Décorer avec du PRALIGRAINS, des meringuettes, des œufs réalisés en CHOCOLAT BLANC 29 % Artisal, des zestes de citron, des demi noisettes et de la feuille d‘or.