Pâte sucrée amande
- 500 g de Ruban Moka
- 500 g de sucre glace
- 100 g de poudre d'amande blanchie
- 250 g d'oeufs
- 5 g d'Isarôme Vanille
- 1100 g de Farinte T45
Mélanger au batteur, à la feuille, Ruban Moka ramolli avec le sucre glace tamisé.
Ajouter la Poudre d'amande blanchie, puis graduellement les œufs tempérés et Isarôme Vanille. En dernier, ajouter la farine tamisée. Laisser tourner jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4h minimum avant utilisation.
Etaler la pâte sucrée sur 3 mm d'épaisseur et détailler des carrés de 60 mm de côté.
Cuire entre 2 Silpain® au four ventilé à 170°C pendant +/- 10 min.
Masse croustillante chocolat blanc
- 500 g de Croquant chocolat blanc
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
Fourrage coulant framboise
- 600 g de Fruffi Framboise
- 200 g de Purée de framboise
Mélanger Fruffi Framboise avec la purée de framboise. Dresser dans des moules Flexipan® demi-sphères Ø 42 mm (réf : FP1489) et surgeler.
Mousse vanille
- 230 g de Gel Vanille
- 345 g de lait
- 575 g d'Edelweiss
Mélanger Gel Vanille et le lait tempéré (minimum 20 °C). Incorporer délicatement la crème légèrement montée.
Glaçage miroir rouge
- 650 g de Jelfix Neutre
- 650 g d'eau
- 2600 g de Royal Miroir neutre
- QS de Colorant rouge fraise
- QS de Colorant jaune
Porter Jelfix neutre et l'eau à ébullition, puis ajouter Royal Miroir neutre et mixer. Colorer à l'aide des colorants rouge fraise et une pointe de colorant jaune puis utiliser à 40-45 °C..
Montage et Finition
Etaler la masse croustillante chocolat blanc dans un demi cadre muni d'un Silpat®, faire figer au froid puis détailler des disques de Ø 40 mm. Réserver au grand froid.
Vous obtiendrez environ 54 disques, soit plus que les 16 nécessaires pour la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités. De plus, l'excédent de masse croustillante pourra être récupéré et refondu pour une utilisation ultérieure.
Remplir à un tiers les moules de mousse vanille, placer deux inserts de fourrage framboise (les deux demi-sphères collées de façon à obtenir une sphère), compléter de mousse jusqu'à 0,5 cm du bord (environ 40 g de mousse / sphère) et obturer avec un disque de masse croustillante chocolat blanc. Placer au grand froid.
Démouler, puis glacer de glaçage miroir rouge et déposer sur un carré de pâte sucrée de 60 mm. Décorer d’un bâtonnet et d’un cœur réalisé avec Chocolat blanc 29%.
Astuces
- pour faciliter le démoulage des sphères, décoller d'abord le petit rebord silicone
- vous pouvez vous aider d'un cure-dent piqué au centre de la sphère pour la déplacer sur le carré de pâte sucrée.
