Velours de Mascarpone
- 12 g de gélatine en poudre
- 60 g d'eau
- 227 g de Crème Tenue & Foisonnement 35 %
- 258 g de lait
- 26 g de glucose
- 455 g de sucre
- 11 g de poudre d'amandes
- 181 g de beurre de cacao
- 620 g de Crème Plus Mascarpone
- 9 g de zeste de citron
Mélanger la gélatine avec l'eau. Chauffer la crème Tenue & Foisonnement avec le lait, le sucre et le glucose.
Faire fondre la gélatine dans ce mélange. Mélanger la poudre d'amandes avec le beurre de cacao et mixer, ajouter la crème petit à petit.
Laisser refroidir pendant 45 min.
Ajouter la Crème Plus Mascarpone et le zeste de citron.
Versez le mélange dans des moules et laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit.
Mousse passion
- 30 g de gélatine en poudre
- 150 g d'eau (1)
- 40 g d'eau (2)
- 200 g de sucre
- 400 g de purée de fruits de la passion
- 100 g de purée de mangue
- 500 g de Crème Tenue & Foisonnement 35 %
- 150 g de blancs d'œufs
Mélanger la gélatine avec l'eau (1). Mélanger l'eau (2) avec le sucre et porter à ébullition.
Réaliser une meringue italienne : Fouetter les blancs d'œufs et faire chauffer le sucre pour atteindre la température de 109 °C. Ajouter le sirop de sucre dans les blancs d'œufs battus.
Faire bouillir un 1/4 de la purée de fruits de la passion. Faire fondre la gélatine au micro-ondes et mélanger dans la purée de fruits de la passion chaude.
Refroidir avec le reste de la purée froide de fruits de la passion.
Mélanger avec la meringue italienne.
Incorporer doucement la crème Tenue & Foisonnement fouettée.
Crunch
- 100 g de biscuits émiettés
- 50 g de feuilletine
- 50 g de chocolat blanc
- 2 g de sel
Mélanger les biscuits émiettés, la feuilletine et le sel.
Faire fondre le chocolat avec le mélange précédent.
Verser dans un bac gastro à 1 cm d'épaisseur et presser. Laisser refroidir et découper des cercles de 14 cm.
Dacquoise pistache
- 150 g de blancs d'œufs
- 125 g de sucre
- 90 g de pistaches
- 60 g de poudre d'amandes
- 50 g de sucre glace
- 30 g de farine
Fouetter les blancs d'œufs avec le sucre. Mélanger dans un mixeur, le sucre glace, la farine, la pistache et la poudre de noisette.
Incorporer délicatement les blancs d'œufs dans le mélange d'ingrédients secs.
Étaler à 1 cm sur une plaque de cuisson et cuire pendant 15 min à 200 °C.
Glaçage jaune
- 15 g de gélatine en poudre
- 75 g d'eau (1)
- 100 g d'eau (2)
- 220 g de sucre
- 220 g de glucose
- 220 g de chocolat blanc
- 150 g de Végétop
- QS de colorant jaune
Mélanger la gélatine avec l'eau (1). Faire bouillir l'eau(2), le sucre et le glucose à 103 °C.
Ajouter la gélatine et laisser la fondre. Verser Végétop.
Enfin, ajouter le chocolat et le colorant jaune, mélanger avec un mixeur plongeant.
Crème plus Mascarpone
Un mélange de crème et de mascarpone à fouetter ou cuisiner.
- Facilité d'utilisation, un mélange déjà prêt
- Un goût riche et agréable
- Une qualité constante et une tenue ferme
