Version imprimable print

Entremets pêche pamplemousse

Recette pour 4 entremets de 18 cm Ø x 4,5 H  

      

Biscuit cuillère

  • 180 g de blancs d'oeufs
  • 150 g de sucre
  • 120 g de jaunes d'oeufs
  • 80 g de farine
  • 65 g de TRADEXTRA

Au batteur à l’aide du fouet, meringuer les blancs d’œufs et serrer avec le sucre semoule puis ajouter en une seule fois les jaunes d’œufs et stopper le batteur.

Incorporer ensuite le mélange tamisé farine et TRADEXTRA.

Dresser à la poche à douille unie 13 mm Ø des biscuits en forme de cartouchière de 5 cm de haut et saupoudrer deux fois de sucre glace.

Cuire au four ventilé à 170° C pendant 10 minutes. Réserver pour le montage. 

Masse croustillante chocolat blanc

  • 450 g de CROQUANT CHOCOLAT BLANC

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Biscuit pain de gênes

  • 200 g de PATE D'AMANDE SUPERIEURE 50 %
  • 120 g d'oeufs
  • 120 g de jaunes d'oeufs
  • 70 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 60 g de RUBAN MOKA

Mélanger au fouet  la PATE DAMANDE SUPERIEURE 50 % et les œufs entiers.


Ajouter les jaunes d'œufs puis monter 10 min en 3ème vitesse.


Tamiser la farine avec la levure chimique puis incorporer délicatement au premier mélange.


Ajouter RUBAN MOKA fondu chaud puis dresser dans des cercles de 14 cm Ø (130 g / cercle).

Cuire au four ventilé à 170°C pendant 10 min.

Gélifié de pêches

  • 85 g de GEL NEUTRE
  • 100 g d'eau
  • 450 g de FRUFFI PÊCHE

Mélanger GEL NEUTRE avec l'eau chaude.

Ajouter FRUFFI PÊCHE, dresser dans des cercles de 14 cm Ø. (150 g / cercle)

Réserver au grand froid.

Mousse pamplemousse rose

  • 200 g de gel neutre
  • 550 g de pamplemousse rose
  • 650 g d'EDELWEISS

Mélanger GEL NEUTRE avec la purée tempérée. Ajouter la crème légèrement montée.

Montage et finition

Etaler la masse croustillante chocolat blanc dans un demi cadre 40 x 30 cm, passer au froid positif, détailler des disques de 14 cm Ø, réserver au grand froid (le restant du croquant pourra être refondu et réutilisé).

Dans des cercles de 18 cm Ø, placer sur le pourtour les biscuits cuillères.

Déposer au fond des cercles, un disque de masse croustillante chocolat blanc de 14 cm Ø.

Dresser 1/3 de mousse pamplemousse rose, déposer le biscuit pain de gênes.

Dresser 2/3 de mousse puis placer le disque de gélifié de pêches.
Placer au grand froid.

Napper à l'aide d'un pinceau de ROYAL MIROIR NEUTRE.
Placer un emporte-pièce en forme de cœur, saupoudrer l'intérieur de CODINEIGE.