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Entremets Kalamansi, coco, fraise et vanille

Recette pour 6 entremets de 4 personnes

Dacquoise coco

  • 75 g de blancs d’œufs
  • 25 g de sucre
  • 50 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 50 g de noix de coco râpée
  • 10 g de farine

Tamiser ensemble le sucre glace, la noix de coco râpée, la poudre d’amandes et la farine. Monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs et verser petit à petit le sucre afin de réaliser une meringue. Mélanger la meringue délicatement à la maryse et verser en pluie le mélange tamisé. Dresser à la douille n°8 des cercles de dacquoise de Ø 16 cm. Cuire à 170 °C pendant 10 – 15 minutes.

Nougatine coco

  • 65 g de fondant
  • 50 g de glucose
  • 45 g de noix de coco râpée grillée

Faire un caramel avec le fondant et le glucose, ajouter la noix de coco râpée grillée. Étaler sur une feuille de silicone, laisser refroidir et broyer.

Ganache montée chocolat blanc, nougatine coco

  • 500 g de crème 35 % MG
  • 1 gousse de vanille
  • 5 g de gélatine 200 Bloom
  • 120 g de couverture chocolat blanc
  • 150 g de brisures de nougatine coco

Gratter la gousse de vanille dans la crème, faire bouillir le tout. Couvrir d’un film plastique et laisser infuser 1 heure. Réchauffer à 60 °C et faire fondre la gélatine ramollie dedans. Verser sur le chocolat blanc fondu et créer une émulsion à l’aide d’une spatule en plastique. Couvrir de film plastique, réserver au réfrigérateur minimum 12 heures. Monter au batteur à vitesse moyenne, hors du batteur ajouter la brisure de nougatine coco tout en mélangeant délicatement. Garnir dans un moule silicone aux ¾ et laisser durcir au surgélateur.

Confit fraises-framboises (SF)

  • 150 g de Purée de fraises
  • 130 g de Brisure de framboises
  • 60 g de glucose atomisé
  • 55 g de sucre
  • 6 g de pectine NH

Procédé : chauffer la purée de fraises et la brisure de framboises. À 40 °C, incorporer le glucose atomisé et fouetter. À 50 °C incorporer le mélange de sucre et de pectine NH tout en fouettant. Cuire à 85 °C, le tout pendant 1 minute. Refroidir à 4 °C. Mélanger pour lisser et utiliser. Verser le confit fraises-framboises sur le dessus de la ganache nougatine coco. Laisser durcir au surgélateur. Démouler, réserver.

Mousse kalamansi

  • 350 g de purée de calamansis
  • 500 g de crème 35 % MG
  • 150 g de meringue italienne :
  • 65 g de blancs d’œuf (75 g de sucre, 10 g de glucose, 20 g d’eau - cuisson eau, sucre et glucose à 118 °C – 10 g de gélatine 200 Bloom)

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer 100 g de la purée à 50 °C et faire fondre la gélatine ramollie pressée dedans. Mélanger la crème montée très souple avec la meringue italienne. Verser les purées avec la gélatine fondue sur le restant de purée et verser sur le mélange crème-meringue tout en mélangeant au fouet délicatement. Terminer avec la maryse. Utiliser aussitôt.

Velours jaune et blanc

  • 250 g de couverture de chocolat blanc
  • 250 g de beurre de cacao
  • QS de couleur jaune ou blanche pour chocolat

Faire fondre le beurre de cacao à 50 °C, ajouter le chocolat blanc et la couleur jaune ou la couleur blanche, mixer. Utiliser dans un pistolet à chocolat entre 40 – 45 °C.

Montage

Verser la mousse kalamansi dans un moule en silicone à moitié, ajouter l’insert ganache montée nougatine coco, confit fraise framboise. Reverser de la mousse kalamansi au ¾, terminer avec une dacquoise coco. Laisser durcir au surgélateur.
Démouler, passer le pistolet jaune et blanc après. Décorer.