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En noir et blanc

Recette pout 1 cadre de 36 x 56 cm


Recette réalisée par Olivier Bajard

Biscuit dacquoise amande

  • 600 g de blancs d'œufs montés
  • 12 g de blancs d'œufs en poudre
  • 450 g de sucre semoule
  • 5 g de sel fin
  • 345 g de poudre d'amande entière
  • 75 g de sucre glace tamisé
  • 105 g de farine faible T 65

Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre.

Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre.

Monter la meringue façon « mousse à raser ».

Tamiser le sucre glace avec la farine. Ajouter la poudre d'amandes.

Incorporer les poudres préalablement mélangées, dans la meringue.

Détailler deux plaques de 750 g par cadre et saupoudrer de sucre glace.

Cuire au four à 190 °C pendant 9 minutes.

Croustillant noisette     

  • 450 g de praliné noisette 60 %
  • 150 g de chocolat au lait
  • 400 g de crumble
  • Fondre le chocolat lait.

Malaxer le praliné, ajouter le chocolat lait, puis le mélanger aux brisures de crêpes.

Étaler 1000 g de masse sur un biscuit par cadre.     

Sabler tous les éléments ensemble.

Cuire au four à 145 °C pendant 20 minutes.

Caramel vanille et lamelles de poires au sirop

  1. 150 g de sucre semoule
  2. 100 g de sirop de glucose
  3. 300 g de crème 35 % MG
  4. 50 g de lait entier
  5. 3 g de pâte de vanille
  6. 5 g de fleur de sel de Guérande
  7. 35 g de préparation gélatinée
  8. 1000 g de lamelles de poires au sirop

Caraméliser le glucose et le sucre à sec jusqu'à la 1re fumée blanche.                                                    

Faire bouillir le lait et la crème.                                               

Décuire le caramel avec le liquide chaud.                                                           

Ajouter la pâte de vanille, la fleur de sel et la préparation gélatinée. Mixer.

Repeser 500 g. Rajouter du lait si nécessaire.    

Mettre à refroidir.          

Garnir une couche à 500 g de caramel et 1000 g de lamelles de poire par cadre.

Crème onctueuse vanille   

  • 675 g de lait entier
  • 203 g de crème 35 % MG
  • 73 g de sucre semoule
  • 135 g de jaunes d'œufs
  • 68 g de sucre semoule
  • 56 g d’amidon de maïs
  • 30 g de pâte de vanille
  • 375 g de crème à fouetter 35 % MG

Faire bouillir le lait, la crème et le sucre.

Blanchir les jaunes avec le sucre et l'amidon de maïs.

Délayer l'appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole.

Cuire au 1er bouillon l'ensemble des ingrédients.

Incorporer la pâte de vanille.

Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid.

Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse.

Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière.

Garnir une couche de 1500 g au fond du cadre.

Mousse au chocolat         

  • 150 g de lait entier
  • 75 g de crème 35 % MG
  • 340 g de jaunes d'œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 90 g de blancs d'œufs montés
  • 225 g de couverture 72 % République Dominicaine
  • 75 g de cacao pâte 100 % République Dominicaine
  • 600 g de crème à fouetter 35 % MG

Fondre les chocolats à 65 °C.

Faire bouillir le lait et la crème. Verser la moitié du liquide sur les chocolats.

Ajouter les jaunes puis la 2e partie de lait. Mixer.

Monter la meringue au « bec d'oiseau » et la crème fouettée mousseuse.

Mélanger la ganache dans la crème fouettée.

 Verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement.

Garnir une couche de 1500 g au fond du cadre.

Chantilly vanille 

  • 50 g de sucre inverti (trimoline)
  • 20 g de pâte de vanille
  • 950 g de crème 35 % MG

Monter ensemble tous les ingrédients.
Garnir 15 g de crème par personne.