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Dôme praliné pécan

Recette pour 100 bonbons demi-sphérique



Enrobage

  • 500 g de couverture noire 62 % de cacao

Mouler les demi-sphères avec de la couverture tempérée. Laisser refroidir.

Intérieur praliné noix de pécan

  • 150 g de Noix de pécan caramélisées au beurre salé 
  • 85 g de chocolat de couverture lactée 40 % 
  • 45 g de beurre de cacao
  • 870 g de praliné noix de pécan

Dans chaque demi-shpères, mettre quelques brisures de noix de pécan.

Faire fondre le chocolat lacté avec le beurre de cacao. Ajouter à la pâte de noix de pécan. Bien mélanger. Tabler pour refroidir à 24 °C.

Montage

Garnir à la poche les demi-sphères. Laisser cristalliser à 14°c pendant 12 heures. Obturer les moules avec de la couverture tempérée. Après cristallisation, démouler.