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Dacquoise abricot

Recette pour 7 cercles de 18 cm de diamètre


Recette originale de Nicolas Boussin & Maxime Guérin

Streusel cream cheese aux graines

  • 40 g de beurre doux Lescure® AOP Charentes-Poitou
  • 60 g de cream cheese Elle & Vire Professionnel®
  • 180 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
  • 200 g de cassonade
  • 200 g de poudre d’amande
  • 3 g de fleur de sel
  • 50 g de flocons d’avoine
  • 50 g de graines de tournesol
  • 50 g de pignons de pin
  • 30 g de pistaches hachées

Mélanger à la feuille le beurre, le cream cheese, la
farine, la cassonade, la poudre d’amande et la fleur
de sel. Ajouter ensuite les graines et les fruits secs.

Dacquoise

  • 300 g de blancs d’oeufs
  • 3 g de poudre de blancs d’oeufs
  • 100 g de sucre (1)
  • 0,6 g de gomme de xanthane
  • 20 g de sucre (2)
  • 290 g de poudre d’amande
  • 270 g de sucre glace
  • 60 g de farine T55 (environ 11 % de protéines)
  • 60 g d’amidon de maïs 

Monter les blancs d’oeufs avec la poudre de blancs
d’oeufs, serrer avec le sucre (1) et finir en ajoutant
la gomme de xanthane mélangée au sucre (2).
Incorporer à la maryse le sucre glace, la poudre
d’amande, la farine et l’amidon de maïs tamisés
ensemble.

Compotée d'abricot au thym

  • 860 g d’oreillons d’abricots congelés
  • 420 g de purée d’abricot
  • 90 g de miel
  • 4 g de thym citron
  • 1 zeste de citron vert
  • 85 g de cassonade (1)
  • 8 g de pectine NH
  • 115 g de cassonade (2)
  • 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d’eau)
  • 85 g de crème d’abricot (17° d’alcool) (facultatif)
  • 250 g de miroir neutre
  • QS colorant hydrosoluble jaune
  • QS colorant hydrosoluble rouge

Couper en quatre les oreillons d’abricot
congelés. Chauffer la purée d’abricot, le zeste de citron vert, le miel, le thym et les oreillons d’abricot. A 40°C, incorporer la cassonade (1) mélangée à la pectine puis faire bouillir. Ajouter la cassonade (2) puis porter de nouveau à ébullition. Ajouter la masse gélatine et la crème d’abricot hors du feu.
Récupérer 100 g de jus sans morceaux et ajouter 250 g de miroir neutre. Rectifier la couleur si besoin en fonction de la couleur des abricots. Laisser refroidir et réserver les deux préparations au réfrigérateur.

Crème décor sublime à l'amande

  • 200 g de lait
  • 100 g de cream cheese Elle & Vire Professionnel®
  • 110 g de sirop d’orgeat
  • 5 gouttes d’arôme d’amande amère
  • 2 gousses de vanille
  • 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine + 54 g d’eau)
  • 1200 g de Sublime crème au Mascarpone Elle & Vire Professionnel® 

Faire bouillir le lait avec les gousses de vanille. Laisser infuser 10 minutes puis chinoiser. Ajouter la masse gélatine, le sirop d’orgeat, le cream cheese, l’arôme d’amande amère et mixer. Ajouter Sublime puis mixer de nouveau pour parfaire l’émulsion et réserver au réfrigérateur au moins 4 heures (optimum une nuit).

Nappage

  • 400 g de miroir neutre
  • 40 g d’eau

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.

Décor dacquoise abricot

  • QS de thym citron
  • QS de sucre glace décor

Montage

Réaliser le streusel cream cheese aux graines.
Étaler à 1 cm d’épaisseur. Détailler des carrés de
2 cm de côté (5 g environ). Appuyer les carrés à
l’intérieur d’un cercle de 18 cm pour former des
pépites et stocker au congélateur sans le cercle.


Pocher 150 g de dacquoise dans un cercle de 18 cm
de diamètre (non beurré) sur une feuille de papier
cuisson avec une douille lisse de 10 mm. Inciser le
fond de la dacquoise à l’aide d’un couteau d’office.
Déposer 100 g de pépites de streusel aux graines
contre le cercle. Cuire au four ventilé à 150 °C
pendant 25 min environ. Laisser refroidir.


Étaler 170 g de compotée d’abricot au thym
sur chaque dacquoise. Monter la crème décor
Sublime à l’amande. Pocher une spirale de crème
(environ 35 g) et des pointes irrégulières sur le
dessus avec une douille lisse de 12 mm (environ
170 g). Creuser quelques pointes (6 à 7) avec
une cuillère à pomme parisienne. Mettre au
congélateur puis garnir les pointes creusées avec
le miroir à l’abricot. Remettre au congélateur,
pulvériser le miroir neutre et décorer avec des
feuilles de thym citron. Mixer le reste de compotée
d’abricot et pocher des points entre les gouttes de
crème. Poudrer le bord des tartes avec du sucre
glace décor.