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Couronne d’été

Par Olivier Bajard

Biscuit chocolat

  • 300 g de blancs d’œufs
  • 5 g de blancs d’œufs en poudre
  • 225 g de sucre semoule
  • 2 g de sel fin
  • 173 g de poudre d’amande entière
  • 38 g de sucre glace
  • 19 g de farine faible (T 65)
  • 38 g de cacao poudre

  • Total : 750 g

  • 75 g de pépites de chocolat

Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon « mousse

à raser ». Tamiser le sucre glace avec la farine et le cacao poudre. Ajouter la poudre d’amande entière. Incorporer les poudres préalablement mélangées dans la meringue. Détailler une plaque de 750 g par cadre. Parsemer les pistoles de chocolat et saupoudrer

de sucre glace. Cuire au four à 190 °C pendant 9 minutes.

Crumble cacao

  • 53 g de dés de beurre froid
  • 60 g de sucre cassonade
  • 38 g de poudre d’amande blanche
  • 60 g de farine faible (T 55)
  • 30 g de farine de maïs
  • 15 g de cacao poudre tamisé
  • 1 g de sel fin
  • 45 g de pépites de chocolat

  • Total : 300 g

Sabler tous les éléments ensemble. Cuire au four à 145 °C pendant 20 minutes. Incorporer le beurre de cacao et mettre à refroidir.

Crème « Diplomate » chocolat

  • 120 g de lait entier120 g
  • 36 g de crème 35 % MG
  • 13 g de sucre semoule
  • 24 g de jaunes d’œufs
  • 12 g de sucre semoule
  • 10 g d’amidon de maïs
  • Total : 200 g
  • 200 g de Crème pâtissière 200 g
  • 10 g de Pâte de cacao Empreinte 100 Équateur
  • 48 g de chocolat de couverture noir 75 % Équateur en palets
  • 148 g de crème fouettée 35 % MG

  • Total : 400 g

Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. Cuire au 1er bouillon l’ensemble des ingrédients. Incorporer les chocolats.

Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse.

Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière.

Chantilly framboise

  • 125 g de crème à fouetter 35 % MG
  • 125 g de coulis de framboises

  • Total : 250 g

Fouetter la crème mousseuse. Incorporer le coulis de framboises.

Montage