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Entremets tropical

Découvrez la gamme Empreinte ; des chocolats à la signature aromatique unique et intense.

Recette réalisée par Franck Michel

Fond croustillant

  • 200 g de beurre non salé
  • 200 g de sucre roux
  • 20 g de farine
  • 200 g de noix de pécan
  • 200 g d’amandes effilées

Ramollir le beurre, ajouter le sucre, la farine puis les fruits secs. Cuire au four à 160 °C.

Coulis exotique

  • 350 g de purée de mangues
  • 275 g de purée de fruits de la passion
  • 60 g de glucose
  • 110 g de sucre semoule
  • 15 g de NH pectine
  • 10 g de jus de citron

Chauffer ensemble les purées et le glucose à 40 °C.

Ajouter le sucre mêlé à la pectine, porter à ébullition pendant 2 minutes puis verser le jus de citron.

Couler sur feuille silicone et surgeler.

Biscuit chocolat

  • 300 g de pâte d’amande 50 %
  • 60 g de sucre semoule
  • 340 g d’œufs entiers
  • 60 g de farine
  • 4 g de poudre à lever
  • 90 g de beurre non salé
  • 70 g de Couverture Empreinte République Dominicaine 72 %

Détendre la pâte d’amande, le sucre puis ajouter les œufs au fur et à mesure.

Laisser monter l’ensemble, mélanger la farine tamisée avec la poudre à lever puis le beurre fondu avec la Couverture. Mouler en cercle de 14 cm et cuire à 160 °C pendant 40 minutes

Meringue

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 100 g de sucre inverti
  • 100 g de glucose

Chauffer ensemble les ingrédients puis monter au batteur.

Crémeux passion-banane

  • 7 g de gélatine en poudre
  • 35 g d’eau froide
  • 300 g de purée de fruits de la passion
  • 200 g de purée de bananes
  • 130 g d’œufs entiers
  • 135 g de jaunes d’œufs
  • 95 g de sucre semoule
  • 155 g de beurre  

Chauffer ensemble les ingrédients puis monter au batteur.

Mousse chocolat

  • 250 g de crème
  • 250 g de lait
  • 200 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de gélatine en poudre
  • 50 g d’eau froide
  • 520 g de Couverture Empreinte Équateur 75 %
  • 170 g de meringue
  • 500 g de crème montée 

Cuire comme une anglaise le lait, la crème, les jaunes. Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur la Couverture, mixer ensemble.

Tempérer, mélanger la meringue et la crème montée.

Dresser aussitôt.