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Carré praliné citron

Découvrez le Chocolat Succession 38 % ; un chocolat de couverture au lait associant une belle couleur foncée et un goût chocolat subtil avec des nuances de caramel et de cacao.

Recette réalisée par Franck Michel

Pâte sucrée

  • 80 g de sucre semoule
  • 50 g d’œufs entiers
  • 260 g de farine   
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 160 g de beurre

Ramollir légèrement le beurre puis ajouter le sucre, et la poudre d’amandes. Incorporer l’œuf et finir le mélange avec la farine. Laisser reposer quelques heures puis abaisser à 2 mm et détailler en carrés des bandes de 6 cm x 2 cm. Cuire à 150 °C jusqu’à coloration.

Praliné croustillant (350 g par cadre carré de 29 cm)

  • 460 g de praliné
  • 50 g de pâte de noisette
  • 50 g de Couverture Succession Lait 38 %       
  • 50 g de beurre de cacao
  • 60 g de noisettes concassées

Mélanger le beurre de cacao, la couverture fondue tempérée à 30 °C dans le praliné et la pâte de noisette. Ajouter les noisettes. Verser dans le cadre puis laisser cristalliser. Couper en carrés de 3 cm.

Confit de citron

  • 500 g de jus de citron
  • 300 g de sucre semoule
  • 200 g de zestes de citron

Blanchir les zestes à l’eau claire avec une pincée de sel. Égoutter, ajouter le jus, le sucre et laisser réduire à feu doux 50 minutes environ. Mixer l’ensemble, puis réserver au froid.

Crème citron à monter

  • 300 g de crème fluide
  • 50 g de sucre semoule
  • 4 g de gélatine
  • 20 g d’eau froide
  • 1 citron pour le zeste
  • 150 g de mascarpone

Porter 100 g de crème à ébullition avec le zeste, le sucre. Laisser infuser 15 minutes à couvert. Mélanger la gélatine hydratée puis fondue, le mascarpone, puis le reste de la crème. Réserver au froid au moins 6 heures avant de monter au batteur.

Montage

Coller les carrés de praliné sur les carrés de pâte sucrée avec de la couverture lactée fondue. Disposer un carré de couverture lactée de 4 cm (à coller également). Dresser une rosace à la poche à douille cannelée puis un point de confit de citron au centre.