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Cake revisité fraise-passion

Recette de pâtisserie


Par Jean-Thomas Schneider

Délice fruité : fruit de la passion

  • 800 g de sucre
  • 50 g de pectine
  • 350 g de purée de fruit 100 % surgelée : fruit de la passion
  • 250 g de purée de fruit 100 % surgelée : poire
  • 140 g de sirop de glucose DE 40
  • 10 g d'acide tartrique 

Mélanger à sec le sucre et la pectine. Incorporer les purées et le sirop de glucose.

Faire bouillir. Incorporer l'acide tartrique. Couler en cadre gastro.

Poids total : 1600 g

Délice fruité : fraise

  • 800 g de sucre
  • 32 g de pectine
  • 600 g de purée de fruit 100 % surgelée : fraise
  • 140 g de sirop de glucose DE 40
  • 800 g de sucre
  • 10 g d'acide tartrique 

Mélanger à sec le sucre et la pectine. Incorporer la purée et le sirop de glucose. Faire bouillir.

Incorporer l'acide tartrique. Couler en cadre gastro.

Poids total : 1582 g

Meringue fraise

  • 150 g de purée de fruit 100 % surgelée : fraise
  • 10 g de blanc d'oeuf (poudre)
  • 0,06 g de colorant rouge
  • 100 g de sucre
  • 50 g de maltodextrine 

Mélanger la purée, le blanc d'oeuf et le colorant. Incorporer le sucre et la maltodextrine.

Monter.

Pocher.

Cuire durant 60 minutes à 100 °C.

Poids total : 310,06 g

Pain de Gênes vanille

  • 600 g de pâte d'amande 66 % 
  • 400 g d'oeuf
  • 2,5 g de vanille (gousse)
  • 50 g de farine T45
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • 180 g de beurre 82 % M.G 

Chauffer la pâte d'amande. Incorporer peu à peu l'œuf. Monter avec la vanille. Tamiser la farine et la fécule.

Incorporer.

Faire fondre et incorporer le beurre. Couler en cadre.

Cuire durant 15 minutes à 180 °C.

Poids total : 1482,5 g.

Montage