Version imprimable print

Cache noisette dacquoise amandes-noisettes 

Recette réalisée par Franck Michel

Dacquoise amandes noisettes (pour une feuille)

  • 380 g de blancs d’œufs
  • 150 g de sucre semoule
  • 190 g de poudre d’amandes
  • 230 g de sucre glace
  • 65 g de farine
  • 100 g de noisettes hachées grillées

Utiliser le procédé classique d’une dacquoise. Cuire à 170 °C four ventilé, 20 minutes environ. 

Croustillant

  • 120 g de couverture Empreinte 72 % République Dominicaine
  • 190 g de Praliné
  • 200 g de brisures de Gavotte

Fondre la couverture. Mélanger avec le praliné puis les brisures de Gavotte.

Dresser aussitôt dans les moules demi-sphère.

Masse à glacer lactée

  • 120 g de couverture Empreinte 72 % République Dominicaine
  • 190 g de Praliné
  • 200 g de brisures de Gavotte

Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée. Ajouter les noisettes.

Masse à glacer lactée

  • 700 g de couverture Succession lait 38 %
  • 70 g de beurre de cacao
  • 150 g de noisettes hachées torréfiées

Fondre le beurre de cacao avec la couverture lactée. Ajouter les noisettes.

Mousse bavaroise lactée

  • 330 g de lait
  • 25 g de sucre semoule
  • 100 g de jaunes d’œufs
  • 10 g de gélatine
  • 50 g d’eau froide              
  • 250 g de couverture Succession lait 38 %
  • 70 g de couverture Empreinte 68 % Côte d’Ivoire
  • 700 g de crème montée

Réaliser l’Anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes. Ajouter la gélatine hydratée puis les couvertures hachées. Mixer. Tempérer. Mélanger la crème montée. Dresser aussitôt.

Ganache montée choc praliné

  • 300 g de crème fluide (1)
  • 100 g de couverture Succession lait 38 %
  • 40 g de couverture Empreinte 68 % Côte d’Ivoire
  • 95 g de praliné noisette
  • 300 g de crème fluide (2)

Chauffer la crème (1) à 90 °C. Mélanger avec les couvertures hachées. Ajouter le praliné puis la crème (2). Mixer. Réserver au froid positif jusqu’à cristallisation

Montage et finition 

Garnir la base des dômes silicone avec le croustillant. Recouvrir légèrement de mousse bavaroise. Appliquer la dacquoise en pressant. Déposer 8 g de praliné noisette. Finir le montage avec la mousse bavaroise. Surgeler. Démouler, tremper dans la masse à gla­cer jusqu’à hauteur et poser sur carton. Déposer un disque de couverture de Ø 6,5 cm puis une rosace de ganache montée. Parsemer d’éclats de noisettes torréfiées passées à la poudre d’or, disposer une volute de couverture Succession lait 38 %.