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Bûche Trois Shoko

Recette pour 2 bûches de 18 cm

Recette réalisée par Grégory Soulaive

Biscuit chocolat (610 g) (40 x 60 cm)

  • 70 g de jaunes d’oeufs
  • 170 g d’oeufs
  • 160 g de sucre
  • 110 g de blancs d’oeufs
  • 20 g de sucre
  • 40 g de farine pâtissière
  • 40 g de cacao en poudre

Au batteur ou fouet, monter les jaunes et les oeufs avec le sucre. Monter ensuite les blancs avec le sucre. Mélanger les deux appareils. Ajouter la farine tamisée avec le cacao poudre. Étaler sur une feuille de papier cuisson. Faire cuire au four à 180°C environ 8 minutes.

Mousse chocolat blanc (230 g)

  • 7,5 g d’eau
  • 1,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 55 g de crème liquide 35 %
  • 15 g de glucose
  • 50 g de chocolat blanc en palets 31 % cacao minimum Sucession
  • 50 g de crème liquide 35 %

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 35 % et le glucose. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur à main. Ajouter la crème liquide 35 %. Laisser refroidir au réfrigérateur environ 6 heures avant d’utiliser. Au batteur ou fouet, monter la mousse.

Mousse chocolat lait (230 g)

  • 7,5 g d’eau
  • 1,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 55 g de crème liquide 35 %
  • 15 g de glucose
  • 50 g de chocolat au lait en palets 38 % cacao minimum Sucession
  • 150 g de crème liquide 35 %

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 35 % et le glucose. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur à main. Ajouter la crème liquide 35 %. Laisser refroidir au réfrigérateur environ 6 heures avant d’utiliser. Au batteur ou au fouet, monter la mousse.

Mousse chocolat noir (230 g)

  • 2,5 g d’eau
  • 0,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 740 g de crème liquide 35 %
  • 15 g de glucose
  • 10 g de Pure pâte Empreinte
    République Dominicaine 100 %
  • 35 g de chocolat de couverture noir
    République Dominicaine 72 % cacao
    Empreinte
  • 145 g de crème liquide 35 %

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire bouillir la crème liquide 35 % et le glucose. Ajouter la gélatine ramollie et le chocolat. Émulsionner à l’aide d’un mixeur à main. Ajouter la crème liquide 35 %. Laisser refroidir au réfrigérateur environ 6 heures avant d’utiliser. Au batteur ou au fouet, monter la mousse.

Glacage chocolat

  • 60 g d’eau
  • 12 g de gélatine en poudre 200
  • bloom
  • 80 g d’eau
  • 165 g de sucre
  • 165 g de glucose
  • 110 g de lait concentré
  • 150 g de chocolat de couverture noir Côte d'Ivoire 68 % cacao Empreinte
  • 15 g de palets Pure pâte de cacao Côte d’Ivoire 100 % Empreinte

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le
sucre et le glucose. Ajouter le lait concentré
et la gélatine ramollie. Verser sur les chocolats
hachés. Mixer à l’aide d’un mixeur
à main.

Chocolat croquant

(4 bandes de croquant chocolat de 8 cm de largeur et 18 cm de longueur à 90 g)

  • 160 g de noix de cajou
  • 130 g de chocolat au lait en palets 38 % cacao minimum Sucession
  • 80 g de feuilletine

Faire griller au four à 160 °C les noix de cajou. Les hacher grossièrement (attention pas en poudre). Ajouter le chocolat lait tempéré. Incorporer la feuilletine. Étaler dans un moule silicone avec rebord. Presser assez fort sur le croquant pour qu’il puisse bien se coller. Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4 °C avant de les congeler.

Décor

  • 100 g de chocolat de couverture noir Côte d'Ivoire
  • 68 % cacao Empreinte
  • 100 g de chocolat au lait en palets 38 % cacao minimum Sucession
  • 150 g de chocolat blanc en palets 31 % cacao minimum Sucession

Tempérer les couvertures et fabriquer les  décors.

Montage

La taille du biscuit roulade au cacao est de 57 cm par 38 cm Diviser le biscuit en trois parties égales sans le couper (57/3 = 19 cm).
Votre biscuit est composé de trois parties (A, B et C). Étaler la mousse au chocolat noir sur A. Étaler la mousse au chocolat blanc
sur B. Étaler la mousse au chocolat au lait sur C. Refroidir au réfrigérateur environ 5 à 10 minutes. Faites rouler votre biscuit dans le sens de la longueur en commençant par la mousse au chocolat noir. Bien serrer votre rouleau et mettre au surgélateur. Répartir le reste des mousses au chocolat (noire, lait et blanche) sur le rouleau pour le masquer entièrement. Congeler le rouleau à nouveau. Faire fondre le glaçage chocolat entre 30 et 35 °C. Glacer le rouleau.Couper les extrémités du rouleau pour ensuite faire deux bûches de 18 cm. Les disposer sur le chocolat croquant précédemment coupé à la dimension des bûches. Décorer.