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Bûche poire-cannelle

Recette pour 5 entremets Ø 17 cm



Biscuit moelleux

  • 650 g de Pâte d'amande supérieure blanche 50 %
  • 855 g d’œufs
  • 180 g de farine
  • 32 g de préparation pour crème pâtissière à chaud Tradextra
  • 130 g de beurre

Détendre la Pâte d'amande supérieure blanche 50 % avec les œufs en les versant graduellement pour éviter les grumeaux, monter l'ensemble durant 10 minutes.
Ajouter les poudres préalablement tamisées, puis le beurre fondu froid.
Étaler 900 g par cadre 60 x 40 cm et cuire au four ventilé à 180 °C pendant +/- 10 minutes.

Poires pochées au vin chaud

  • 750 g de vin rouge
  • 100 g de sucre
  • 1 orange
  • ½ citron (zestes)
  • 4 bâtons de cannelle
  •  2 anis étoilé
  •  6 poires
  •  5 mini poires au sirop

Chauffer le vin rouge, le sucre, les zestes et quartiers d'oranges, le zeste d'un demi-citron, les bâtons de cannelle et l'anis étoilé.

Pocher les poires coupées en quartiers préalablement épluchées et évidées ainsi que les mini-poires au sirop (pour le décor), pendant 1 heure.

Refroidir, récupérer les poires pour la compotée et le décor puis filtrer et réserver le restant de vin chaud pour imbiber les biscuits.

Astuce : pour une version sans alcool, il est possible de remplacer le vin rouge et le sucre par 850 g de jus de raisin.

Masse gélatine

  • 246 g d’eau
  • 41 g de gélatine en poudre

Porter l'eau à 80 °C et mélanger à la gélatine. Filmer et réserver au frais.

Compotée de poires au vin chaud

  • 1050 g de purée de poires
  • 610 g de poires pochées au vin chaud
  • 245 g de masse gélatine

Chauffer la purée de poires avec les poires pochées au vin chaud. Fouetter les morceaux de poires afin d'obtenir une compotée avec peu de morceaux de fruit.

Ajouter la masse gélatine fondue, mélanger et réserver au froid positif.

Ganache montée cannelle

  • 435 g de crème à fouetter 35 % MG UHT Edelweiss (1)
  • 2 gousses de vanille
  • 2 g de cannelle en poudre
  • 25 g de Sirop de glucose cristal
  •  280 g de Chocolat de couverture blanc 29 % cacao en gouttes
  • 65 g de masse gélatine
  • 435 g de crème à fouetter 35 % MG UHT Edelweiss (2)

Porter à frémissement la crème (1) avec les grains et la gousse de vanille, la cannelle en poudre et Glucose Cristal.

Verser le liquide chaud sur le Chocolat blanc 29 %, ajouter la masse gélatine, mélanger et mixer.

Finir en ajoutant la crème (2) bien froide et mixer à nouveau. Filmer au contact et réserver au frais pendant 12 heures.

Glaçage gourmand chocolat noir

  • 750 g de Croquant chocolat noir-noisette-amande
  • 750 g de Chocolat de couverture noir 64 % cacao en gouttes

Faire fondre et mélanger ensemble Croquant chocolat noir-noisette-amande et Chocolat de couverture noir 64 % cacao en gouttes utiliser à environ 35 °C.

Biscuit spongecake pistache

  • 50 g de sucre
  •  50 g de farine
  •  6 g de levure chimique
  •  50 g d’œufs  
  •  20 g de lait
  •  50 g de beurre
  •  20 g de pâte de pistache

Au batteur muni du fouet, mélanger le sucre, la farine, la levure chimique, l'œuf, le lait, le beurre fondu et la pâte de pistache.

Dresser la masse à mi-hauteur dans un gobelet ou une tasse et cuire au micro-ondes à 900 W pendant 40 secondes à 1 minute.

Montage et finition

Après cuisson et refroidissement des biscuits, les décadrer et les imbiber avec 200 g de vin chaud.

Étaler 900 g de compotée de poires au vin chaud par biscuit et surgeler.
Au batteur muni du fouet, faire monter la ganache à la cannelle et étaler 600 g sur la compotée, placer au grand froid.
Détailler des bandes de 4,5 cm de large et 56 cm de long, les laisser légèrement revenir à température afin de pouvoir les rouler sans casser le biscuit.
Enrouler une 1re bande sur elle-même, puis enrouler deux autres bandes à la suite. Surgeler. (Une recette vous permettra de réaliser 5 entremets d'environ 17 cm de Ø et il restera 1 bande de 4,5 cm, à prendre en compte si vous multipliez la recette)
À l'aide de deux couteaux plantés sur le dessus, tremper l'entremets jusqu'en en haut dans le glaçage gourmand chocolat noir et racler l'excédent contre le bord du cul de poule.
Pulvériser légèrement le dessus de l'entremets d'un mélange 50/50 beurre de cacao et Chocolat de couverture noir 64 % cacao en gouttes .
Décorer avec des mini poires pochées au vin chaud, des pointes de ganache montée à la cannelle, des morceaux de spongecake à la pistache et des décors DOBLA (Pomme de pin / Disques velours).