Version imprimable print

Bûche nuage

Recette pour 32 personnes
(soit 2 gouttières de 4 bûches de 12 cm)

Réalisée par Pier-Marie Le Moigno,
chef Pâtissier-Chocolatier, Lorient (56)

Biscuit madeleine sarrasin

  • 30 g de farine de sarrasin
  • 80 g de farine de riz
  • 35 g d'amidon de maïs
  • 6 g de levure chimique
  • 100 g d’oeufs entiers
  • 150 g de sucre
  • Le zeste de 3 citrons
  • 70 g de crème épaisse
  • 20 g de jus de citron
  • 70 g d’huile de pépin de raisin

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité. Laisser reposer la pâte une nuit en chambre froide puis pocher l’appareil dans deux gouttières de silicone de 50 cm de long pesée à 270 g chacune.
Cuire au four à 170 °C pendant 15 minutes environ.

Sirop d’imbibage

  • 200 g d’eau
  • 200 g de sucre
  • 200 g de purée de citrons
  • 2 feuilles de gélatine

Réaliser le sirop en donnant 1 minute d’ébullition et ajouter ensuite la gélatine hydratée. Imbiber le biscuit madeleine à la sortie du four avec le sirop encore tiède.

Crémeux mangue - citron jaune

  • 220 g de jus de citron
  • 80 g de purée de mangues
  • 390 g de sucre
  • 390 g d’oeufs entiers
  • 3 feuilles de gélatine
  • 510 g de beurre de tourage doux 82 % MG

Mélanger le jus, la purée de mangues, le sucre et les oeufs dans une casserole et porter 2 minutes à ébullition en mélangeant. Incorporer ensuite la gélatine hydratée, puis à 55 °C, incorporer le beurre de tourage en parcelle. Couler enfin 700 g de crème citron - mangue sur le biscuit madeleine imbibé puis bloquer au froid afin de démouler.
Tailler des portions de 12 cm de long et réserver au froid négatif.

Glacage orange

  • 300 g d’eau
  • 600 g de sirop de glucose
  • QS de colorant jaune hydrosoluble
  • QS de colorant rouge hydrosoluble
  • 600 g de sucre
  • 400 g de lait concentré
  • 16 feuilles de gélatine
  • 150 g de chocolat blanc 30 % cacao en
  • palets

Réunir l’eau, le sirop de glucose, les colorants et le sucre dans une casserole et cuire à 103 °C. Verser sur le lait concentré, la gélatine et le chocolat blanc puis mixer et passer au chinois. Réserver une nuit en chambre froide avant utilisation. Mettre au point le glaçage, et tremper le montage biscuit / crème citron - mangue dans le glaçage jusqu’en haut sans l’immerger totalement.
Réserver sur papier sulfuriser au froid négatif.

Décor chocolat

  • 500 g de chocolat blanc 30 % cacao en
  • palets
  • QS de colorant orange liposoluble

Mettre au point votre couverture colorée, mettre en poche à douille ou pipette et réaliser un décor ajouré. Dès le début de la cristallisation découper des bandes de 12 x 4 cm.

Émulsion citron jaune

  • 100 g de purée de citrons
  • 90 g de sucre
  • 100 g d’eau
  • 4 feuilles de gélatine

Réaliser le sirop en donnant 1 minute d’ébullition et ajouter ensuite la gélatine hydratée. Stocker une nuit en chambre froide. Le lendemain, verser la gelée dans la cuve du batteur et laisser monter pendant 30 minutes. Lorsque le mélange a doublé de volume et blanchi, mettre la cuve en chambre froide (avec la gelée) environ 15 minutes et monter de nouveau une dizaine de minutes. Mouler cette émulsion dans les mêmes moules silicone que le biscuit sur 4 cm de hauteur. Bloquer en cellule de surgélation, démouler et tailler des portions de 12 cm de long. Déposer l’émulsion sur un montage glacé et terminer avec le décor chocolat au sommet.

© Erico D'Ario - BACK EUROP FRANCE