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Bûche mandarine-marron



Sablé châtaigne

  • 120 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 3,5 g de sel
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 80 g de farine de châtaignes
  • 80 g de farine de riz
  • 9 g de fécule de pommes de terre
  • 2 g de levure chimique

Ramollir le beurre avec le sucre et le sel, ajouter les poudres puis les jaunes d’œufs.

Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Étaler entre deux feuilles aux dimensions de 14 x 49 cm.

Cuire au four à 150 °C pendant 20-25 minutes, puis détailler en deux à la sortie du four.

Réserver au sec.

Biscuit châtaigne

  • 92 g de beurre
  • 27 g de purée de marrons
  • 0,5 g de sel
  • 25 g de sucre
  • 27 g de crème 35 % MG
  • 15 g de sucre inverti
  • 95 g de jaunes d’œufs
  • 80 g de farine de châtaignes
  • 5 g de levure chimique
  • 88 g de blancs d’œufs
  • 67 g de sucre

Mettre le beurre en pommade, puis ajouter la purée de marrons, le sel, les sucres et bien monter l’appareil avec la feuille du batteur.

Verser petit à petit la crème fleurette et les jaunes d’œufs.

Quand l’appareil a une texture ruban, ajouter délicatement la farine de châtaigne et la levure chimique, puis les blancs d’œufs montés.

Étaler sur une demi-plaque 50 x 20 cm et cuire à 185 °C pendant 12 minutes.

Crémeux mandarine

  • 645 g de purée de mandarines
  • 60 g de sucre
  • 110 g de jaunes d’œufs
  • 14 g de pectine NH
  • 170 g de beurre
  • 4 g de stabilisateur à glace

Chauffer la purée à 40 °C, puis ajouter le sucre, la pectine et le stabilisateur.

Donner une ébullition puis jouter les jaunes et bien mixer.

Refroidir à 35 °C puis ajouter le beurre pommade en mixant.

Couler en cadre de 10 x 49 cm avec un biscuit au fond et un biscuit sur le dessus.

Compotée de mandarines

  • 400 g de compotées de mandarines

Étaler sur le biscuit, puis congeler.

Chantilly de marron

  • 235 g de crème de marron
  • 280 g de purée de marrons
  • 157 g de pâte de marron
  • 70 g de crème 35 % MG (1)
  • 9,5 g de gélatine poudre 200 bloom
  • 100 g depurée de marrons
  • 5 g de rhum
  • 945 g de crème 35 % MG (2)

Réhydrater la gélatine poudre dans les 100 g de purée marrons (20 minutes).

Mélanger ensemble la pâte et les 280 g de purée de marrons afin qu'elles soient lisses.

Ajouter ensuite la crème de marron.

Chauffer la petite quantité de crème liquide (1)

Incorporer ensuite dans le 1er mélange et finir en ajoutant délicatement la crème liquide montée souple (2).

Couler 800 g de chantilly dans la gouttière.

Nappage plein fruit mandarine

  • 1030 g de purée de mandarines
  • 295 g d’eau
  • 320 g de glucose
  • 320 g de sucre
  • 22 g de pectine NH
  • 12 g de stabilisateur à glace

Chauffer à 50 °C l’eau, la purée, le glucose.

Ajouter en fouettant le mélange sucre et pectine et stabilisateur.

Bouillir le tout 1 minute – Refroidir 4 heures au froid.

Réchauffer, mixer et utiliser à température précise selon parfum.

Température d’utilisation 27 à 28 °C

Montage

En cadre de 10 x 49 cm avec un biscuit châtaigne tartiné de compotée de mandarines, crémeux mandarine, brisures de marrons puis refermer avec un autre biscuit tartiné de compotée de mandarines. Congeler. Puis couper en deux l’insert.

Couler la chantilly marron dans les gouttières (800 g par gouttière).

Insérer le montage mandarine.

Refermer avec le sablé châtaigne, puis congeler.

Glacer avec le nappage plein fruit mandarine, puis décorer avec des rosaces de chantilly marron, et des brisures de marrons.