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Bûche glacée mandarine marron

Recette pour 1 gouttière de 48 cm de long sur 8 cm de large

Recette originale de Jean-François Devineau

Dacquoise marron

  • 50 g de sucre glace
  • 50 g de farine de châtaigne
  • 25 g de poudre d'amande
  • 10 g de farine
  • 75 g de blanc d'oeufs
  • 25 g de sucre

Tamiser ensemble le sucre glace, la farine de châtaigne, la poudre d'amande et la farine.

Monter à vitesse moyenne les blancs d’œufs et verser petit à petit le sucre afin de réaliser une meringue.

Mélanger la meringue délicatement à la maryse et verser en pluie le mélange tamisé.

Dresser Dresser à la douille N°8 des rectangles de 48x7,5 cm.

Cuire à 170 °C pendant 10 à 15 minutes.

Sorbet mandarine à 65 %

  • 245 g d'eau 
  • 60 g de glucose atomisé
  • 20 g de fibre végétale
  • 200 g de sucre
  • 5 g de stabilisateur à sorbet
  • 1000 g de Purée de mandarine RAVIFRUIT

Chauffer l'eau à 30 °C. Ajouter le glucose, la fibre et 3/4 du sucre. Mélanger le stabilisateur avec le sucre restant et l'ajouter à 40 °C.

Faire bouillir le tout. Refroidir rapidement le sirop et laisser maturer 4 heures minimum au réfrigérateur. 

Mélanger la purée de mandarine Ravifruit dégelée entre 0 et 5 °C avec le sirop, mixer et turbiner aussitôt. 

Coulis chocolat blanc

  • 80 g d'eau
  • 20 g de sucre inverti
  • 200 g de chocolat de couverture blanc
  • 80 g d'huile de pépins de raisin

Porter l'eau à ébullition, ajouter le sucre inverti, réaliser une ganache avec le chocolat blanc. 

Terminer avec l'huile de pépins de raisins. Mixer. Utiliser à froid.

Mousse glacée marron

  • 50 g d'eau
  • 100 g de sucre
  • 120 g de blancs d'oeufs
  • 200 g de crème liquide à 35 % MG
  • 300 g de Purée de marron RAVIFRUIT
  • 10 g de rhum
  • 100 g de brisure de marrons glacés

Faire un sirop avec l'eau et le sucre et chauffer à 118 °C.

Verser le sirop sur les blancs d'oeufs et refroidir (principe meringue).

Mélanger la meringue avec la crème montée souple. Verser le mélange crème meringue sur la purée de marron RAVIFRUIT mélangée avec le rhum et les morceaux de marrons glacés, mélanger délicatement. 

Verser la mousse glacée dans des moules à insert bûche au 3/4 de la hauteur, laisser durcir au surgélateur. 

Verser sur le dessus le coulis chocolat blanc et laisser durcir au surgélateur. 

Démouler et assembler avec l'autre moitié. Réserver au surgélateur.

Glaçage mandarine

  • 250 g de Purée mandarine RAVIFRUIT
  • 50 g de Purée passion RAVIFRUIT
  • 150 g de glucose
  • 200 g de sucre
  • 6 g de pectine NH

Chauffer dans une casserole, les purées de mandarine et fruit de la passion RAVIFRUIT avec le glucose.

Mélanger le sucre à la pectine NH. 

Verser le mélange sucre pectine NH dans le liquide chaud, porter à ébullition, laisser cuire pendant 1 minute environ.

Réserver, filmer au contact. 

Utiliser le glaçage à chaud.

Montage

Dans le moule à bûche, garnir le sorbet mandarine à moitié. Ajouter au milieu l'insert mousse glacée marron coulis chocolat blanc. Terminer avec le sorbet mandarine au 3/4 du moule. 

Ajouter sur le 1/4 restant, la dacquoise marron. Laisser prendre au surgélateur. Démouler et pulvériser au pistolet le glaçage mandarine chaud sur la bûche. 

Décorer.