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Bûche glacée fraise et crème brûlée

Recette pour 2 bûches de 25 cm (2 fonds de biscuit ou dacquoise de 25 x 8 cm)


Recette réalisée par Jean-Jacques Borne

Crème glacée à la crème brûlée (à réaliser la veille)

  • 380 g de lait entier
  • 250 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement
  • 50 g de caramel liquide
  • 230 g de Crème Brûlée
  • 30 g de lait en poudre 0 % MG
  • 60 g de glucose en poudre
  • 140 g de sucre semoule
  • 50 g de jaunes d’œufs

Dans une casserole, porter le lait, la crème, le caramel et la Crème Bruléà ébullition. Mélanger ensemble le lait en poudre, le sucre et le glucose. Verser petit à petit ce mélange à la préparation précédente puis incorporer délicatement les jaunes. Faire chauffer la préparation jusqu’à atteindre 85 °C puis laisser refroidir. Laisser maturer une nuit. Turbiner et mettre en bacs.

Sorbet fraise (à réaliser la veille)

  • 285 g de sucre cristal
  • 95 g de glucose en poudre
  • 250 g d’eau
  • 800 g de purée de fraises

Mélanger le sucre et le glucose. Mettre l’eau dans une casserole, ajouter le mélange sucre-glucose et faire chauffer jusqu’à atteindre 85 °C. Ajouter la purée de fraises. Faire refroidir et laisser maturer une nuit. Turbiner et couler en insert.

Bâtonnets de meringue

  • 200 g de blancs d’œufs
  • 250 g de sucre semoule
  • 250 g de sucre glace

Fouetter les blancs d’œufs avec le sucre semoule. Quand la meringue est bien ferme et brillante, ajouter délicatement le sucre glace et fouetter à nouveau pendant 4 à 5 minutes. Sur une toile en silicone ou sur un papier sulfurise, dresser des petits batônnets de meringue et saupoudrer de sucre glace. Cuire à 90 °C pendant 1h30 Laisser sécher à four éteint.

Chantilly

  • 1 L de crème 35 % Tenue & Foisonnement
  • 120 g de sucre glace

Mélanger la crème et le sucre glace. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance bien ferme.

Montage

Dans un moule à buche, garnir de crème glacée à la crème brulée et placer l’insert de sorbet fraise. Lisser. Ajouter le biscuit. Placer au congélateur au minimum 3 heures.

Démouler et décorer avec la chantilly.