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Bûche éphémère

Pour 3 gouttières de 55 cm / 7 cm



Dacquoise amande

Pour une plaque 60 x 40 cm 

  • 500 g de blanc
  • 250 g de sucre
  • 90 g de farine T55
  • 330 g de poudre d'amande blanche
  • 330 g de sucre glace 

Monter les blancs en incorporant le sucre petit à petit.

Lorsqu’ils sont montés, incorporer à l’aide d’une Maryse la poudre d’amande préalablement tamisée avec le sucre glace et la farine.

Dresser sur plaque de cuisson, sucrer abondamment de sucre glace. Répéter l’opération 10 min plus tard, puis cuire à four ventilé 160 °C de 16 à 20 min.

Mousse au fromage blanc citron et débris de marrons petits cassés Sabaton

  • 30 g d'eau
  • 90 g de sucre
  • 60 g de jaune d'oeuf
  • 240 g de fromage blanc à 40 % M.G
  • 3,5 feuilles de gélatine
  • 10 g de zest de citron
  • 300 g de crème fouettée
  • QS de marrons petits cassés Sabaton

Pour un bon équilibre du montage il est préconisé  pour 340 g de mousse, d'utiliser 100 g de brisures de marrons petits cassés Sabaton pour un insert de 50 cm / 4 cm.


Préparer une pâte à bombe : cuire le sucre et l’eau à 118 °C. Verser sur les jaunes d’oeuf. Faire monter jusque’à refroidissement au batteur.

Lorsque le mélange est à 30 °C, incorporer la gélatine fondue préalablement hydratée.

Mélanger les zestes de citron, le fromage blanc et la crème fouettée. Incorporer le tout à l’aide d’une Maryse.
Mettre au grand froid et réserver pour le montage.

Mousse aux châtaignes AOP d'Ardèche Sabaton

175 g de sucre

140 g d'eau

8 feuilles de gélatine

375 g de purée de châtaigne AOP Sabaton

250 g de pâte de châtaigne AOP Sabaton

125 g de crème fleurette

500 g de crème fouettée

315 g de jaune d'oeuf

Hydrater les feuilles de gélatine. Porter à ébullition le sucre et l’eau. Verser sur les jaunes d’oeuf,
pocher l’ensemble à 85 °C.

Incorporer la gélatine fondue. Faire monter l’appareil jusqu’à complet
refroidissement.

Détendre la pâte de châtaigne AOP SABATON avec la purée de châtaigne AOP Sabaton et 100 g de crème fleurette.

Incorporer le mélange purée, pâte à la crème fouettée, puis à l’aide d’une Maryse incorporer délicatement la pâte à bombe.

Glaçage

  • 100 g de lait 
  • 200 g de crème 
  • 50 g de glucose
  • 250 g de sucre
  • 15 g de fécule
  • 45 g de masse de gélatine
  • QS de colorant jaune citron

Bouillir le lait, la crème et le glucose. Mélanger à sec le sucre et la fécule. Porter l’ensemble à
ébullition.

Mixer. Incorporer la gélatine puis le colorant. Chinoiser et réserver pour le montage.

Pâte sucrée

  • 500 g de beurre
  • 500 g de sucre
  • 270 g de sucre glace 
  • 225 g de poudre d'amande
  • 190 g d'oeuf
  • 5 g de sel
  • 675 g de farine

Crémer le beurre, sucre glace, poudre d’amande et sel.

Lorsque le mélange est bien homogène, incorporer les oeufs, puis la farine sans corser le mélange. Réserver au froid.

Étirer la pâte sucrée à 4,5mn. Détailler des bandes de 6 cm de large sur 49 cm de long.

Déposer sur un Silpain. Cuire à 160 °C four ventilé pendant 14 à 16min.

Montage

À l’aide d’une poche à douille, mettre 1,5 cm de mousse à la châtaigne. Déposer une bande de
dacquoise de 2,5 cm de large. Rajouter 1,5 cm de mousse châtaigne.

Déposer l’insert de mousse au fromage blanc. Le recouvrir légèrement de mousse à la châtaigne. Déposer une autre bande de dacquoise de 6 cm de large. Recouvrir légèrement de mousse à la châtaigne. Puis à l’aide de la pâte sucrée obturer la gouttière.
Mettre au grand froid.