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Brioche feuilletée au caramel

Recette pour 1 brioche

Recette réalisée par Nicolas Arnaud

Caramel au beurre salé

  • 1 kg de sucre
  • 1 kg de crème 35 % Tenue & Foisonnement
  • 600 g de beurre extra-fin Incorporation
  • 6 g de fleur de sel

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Décuire avec la crème. Porter à frémissement. Verser sur le beurre et la fleur de sel.

Mixer et réserver au réfrigérateur.

Brioche feuilletée

  • 550 g de lait froid
  • 75 g de levure
  • 800 g de farine (type 55)
  • 800 g de farine (gruau type 45)
  • 300 g d’œufs entiers
  • 150 g de beurre extra-fin Tourage
  • 30 g de sel
  • 180 g de sucre semoule

Pétrir sans corser. Réserver au froid pendant 2 heures.

Étendre la pâte en rectangle 40 x 60 cm, épaisseur 6 au laminoir. Beurrer les 2/3 de la surface avec 900 g de beurre. Plier en trois (tour simple). Redonner un 2e tour simple. Placer au réfrigérateur à 6 °C pendant environ 1 h. Redonner un tour simple, étaler au laminoir. Étaler sur la pâte le caramel au beurre salé a la palette. Couper des bandes de 6 cm sur 42 cm et façonner en rouleaux. Mettre en moule et laisser lever à température ambiante 1 h à 1h30 ou à l’étuve à 28 °C maximum. Cuire au four à 180 °C pendant 30 minutes.