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Bouchée Asia

Par Franck Michel

Ganache gingembre

  • 210 g de crème fluide
  • 60 g de jus de gingembre
  • 30 g de sucre inverti
  • 50 g de Couverture Empreinte Équateur 75%
  • 330 g de Couverture Empreinte Équateur 50%
  • 45 g de beurre doux

Porter à ébullition la crème et le sucre inverti.

Verser sur les couvertures hachées en trois fois pour obtenir une ganache bien lisse puis mélanger le jus de gingembre.

Ajouter le beurre en pommade à 35/40 °C au mixeur.

Praliné amandes sésame

  • 400 g d’amandes
  • 100 g de sésame
  • 350 g de sucre semoule
  • 125 g de glucose
  • 75 g d’eau

Torréfier légèrement les amandes.

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 145 °C, puis ajouter les fruits chauds.

Finir la cuisson jusqu’à coloration.

Refroidir avant de broyer.

Praliné collé

  • 250 g de praliné amandes
  • 25 g de beurre de cacao CÉMOI
  • 25 g de Couverture Empreinte Équateur 50 %

Tempérer la couverture fondue avec le beurre de cacao

Mélanger avec le praliné.

Montage

Chemiser les moules à bouchées de Couverture Empreinte Équateur 50 %, laisser cristalliser.

Garnir aux trois-quarts de ganache, laisser cristalliser.

Recouvrir de praliné amandes sésame collé puis obturer de Couverture Empreinte Équateur 50 %.

Démouler après complète cristallisation.