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Bonbon caramel exotique

Découvrez la puissance aromatique du cacao de Côte d’Ivoire.

Recette par Franck Michel

Caramel exotique 

  • 150 g d’Isomalt
  • 308 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • 45 g de crème
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de purée de passion
  • 60 g de purée de mangues
  • 45 g de purée de coco
  • 40 g de purée de goyaves
  • 500 g de chocolat de couverture noir Côte d'Ivoire 68 % cacao Empreinte

Faire fondre l’isomalt pour obtenir un caramel clair, ajouter progressivement le sucre. Décuire avec 25 g de beurre pommade puis la crème chaude salée, finir avec les purées de fruits chaudes. Cuire à 107 / 108 °C. Refroidir puis ajouter le reste du beurre en pommade et mixer. Réserver dans une poche fermée. 

Montage

Chemiser de couverture noire une plaque de moule à bonbons, laisser cristalliser.

Garnir avec le caramel, laisser se former une légère croûte. Obturer de couverture noire. Démouler après cristallisation.