Version imprimable print

Bonbon Bornéo

Recette pour environ 130 bonbons

Franck Michel

Ganache citron-gingembre

  • 200 g de crème UHT
  • 10 g de gingembre frais
  • 2 g de zestes de citron
  • 15 g de glucose
  • 32 g de sucre inverti
  • 365 g de chocolat de couverture lait Succession 38 %
  • 65 g de beurre laitier

Infuser à couvert les zestes de citron et le gingembre dans la crème bouillante pendant 15 minutes.
Filtrer. Ajouter le glucose, le sucre inverti et porter à ébullition.
Verser sur la couverture semi fondue. Mélanger afin d’obtenir une ganache lisse.
Ajouter le beurre dans la ganache descendue à 35 °C et mixer.
Garnir les bonbons.

Praliné amande-cacahuète

  • 120 g d’amandes brutes
  • 80 g de cacahuètes salées
  • 140 g de sucre semoule
  • 50 g de glucose
  • 50 g d’eau

Torréfier légèrement les amandes et les cacahuètes.
Cuire l’eau avec le sucre et le glucose à 145 °C.
Verser les fruits chauds. Finir la cuisson jusqu’à coloration.
Refroidir et broyer.

Praliné collé

  • 250 g de praliné amande-cacahuète
  • 25 g de beurre de cacao
  • 25 g de chocolat de couverture lait Succession 38 %

Tempérer la couverture fondue avec le beurre de cacao.
Mélanger avec le praliné, garnir les bonbons.

Montage

Chemiser les moules de chocolat de couverture noir Équateur 75 %.
Garnir aux trois-quarts de ganache citron-gingembre.
Laisser cristalliser.
Recouvrir la ganache cristallisée de praliné amande-cacahuète collé jusqu’à 1,5 mm de la limite du moule. Laisser cristalliser.
Obturer de couverture chocolat de couverture noir Équateur 75 %.
Démouler après cristallisation.