Pâte sablée chocolat
- 132 g de beurre pommade souple
- 48 g de sucre glace tamisé
- 1 g de sel fin
- 105 g de farine faible (T 65)
- 15 g de cacao poudre
Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble.Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer.Garnir 150 g par cercle de Ø 18 cm.Cuire à 145 °C pendant 25 minutes.
Ganache chocolat
- 192 g de Chocolat de couverture noir 72 % République Dominicaine
- 32 g de Pâte de cacao Empreinte 100 Équateur
- 64 g de beurre noisette
- 352 g de crème 35 % de MG
- 2 g de fleur de sel
Faire le beurre noisette.Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 60 °C.Incorporer la crème tempérée et le sel progressivement afin de faire une émulsion.Garnir 120 g par entremets et garder le reste pour la chantilly chocolat.
Biscuit fondant chocolat 72 % Succession
- 45 g de beurre noisette
- 15 g de Pâte de cacao Empreinte 100 Équateur
- 23 g de Chocolat de couverture noir 72 % République Dominicaine
- 75 g de blancs d’œufs
- 1 g de sel
- 60 g de sucre semoule
- 48 g de jaunes d’œufs
- 21 g de farine de maïs
- 21 g de poudre d’amandes
Faire le beurre noisette.
Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 60 °C.Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre, afin d’obtenir la texture d’une « mousse à raser ».Incorporer les jaunes d’œufs dans la meringue.Verser et mélanger les chocolats dans la meringueAjouter la farine de maïs et la poudre d’amandes délicatement.Garnir 150 g par entremets.Cuire 12 minutes à 180 °C, puis mettre à refroidir.
Chantilly chocolat
- 100 g de crème fouettée 35 % de MG
- 400 g de ganache chocolat
Monter la crème fouettée onctueuse.Mélanger la ganache avec la crème fouettée.Décorer le dessus.
Grué caramélisé
- 37 g de sucre semoule
- 10 g d’eau
- 75 g de grué de cacao
- 1 g de fleur de sel de Guérande
Incorporer le grué préalablement réchauffé au four à 100 °C.Cuire le sucre et l’eau à 125 °C.Amener à caramélisation, puis ajouter la fleur de sel.Mettre à refroidir.Décorer.
