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Avidita

Recette réalisée pour 3 entremets Ø 20 cm

Recette réalisée par Florian Gatto

Moelleux chocolat

  • 150 g de chocolat noir 70 %
  • 260 g de beurre extra-fin Incorporation
  • 330 g de sucre
  • 240 g d’œufs entiers
  • 160 g de farine
  • 20 g de cacao
  • 10 g de levure chimique

Faire fondre le beurre puis ajouter le chocolat fondu. Mélanger le reste des Ingrédients et ajouter le mélange beurre-chocolat. Cuire en cercle de 20 cm à 160 °C Pendant 15 minutes.

Praliné cacahuète

  • 90 g de sucre
  • 150 g de cacahuètes
  • 60 g d’amandes

Réaliser un caramel à sec et incorporer les fruits secs. Mixer à grande vitesse et finement.

Mousse pralinée

  • 500 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement (1)
  • 500 g de gianduja lacté
  • 150 g de praline cacahuète
  • 1 L de crème 35 % Tenue & Foisonnement (2)

Réaliser une ganache avec la crème (2), le praliné et le gianduja. Refroidir à 45 °C. Monter la crème (2)et incorporer à la préparation. Mouler dans des moules Galactica de 19 cm et insérer le confit de citron broyé.

Confit de citrons broyés

  • 500 g de purée de citrons broyés
  • 20 g de cassonade
  • 4 g de pectine jaune
  • 4 g de gélatine

Chauffer tous les ingrédients puis couler des inserts de 18 cm.

Croustillant cacahuète

  • 200 g de chocolat blond
  • 100 de feuilletine
  • 100 g de cacahuète en poudre
  • 2 g de fleur de sel

Faire fondre le chocolat blond, ajouter le reste des ingrédients et étaler entre deux feuilles guitare puis détailler avec un cercle inox de 20 cm.

Glaçage

  • 300 g de chocolat lait 40 %
  • 130 g de nappage neutre
  • 180 g de crème 35 % Tenue & Foisonnement
  • 3 g de gélatine

Faire chauffer la crème. Verser sur le chocolat lait et le nappage neutre fondu. Mixer En ajoutant la gélatine. Réserver à température ambiante une nuit. Utiliser à 40 °C.

Montage

Sur le disque de moelleux chocolat, déposer le disque de croustillant cacahuète. Déposer le disque de mousse pralinée avec l’insert citron. Décorer le tour de l’entremets de mousse pralinée à la poche avec une douille chemin de fer. Déposer des brisures de cacahuètes poudrées à l’or sur l’entremets.