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Mon beau sapin

Recette réalisée par Olivier Bajard

Meilleur ouvrier de France pâtissier en 1993 et Champion du Monde des métiers du dessert en 1995

Pâte sablée chocolat

  • 176 g de beurre pommade souple
  • 64 g de sucre glace
  • 1 g de sel fin
  • 140 g de farine faible (T 65)
  • 20 g de cacao poudre

Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer. Étaler 400 g de pâte pour 1/2 cadre. Cuire à 145 °C pendant 25 minutes.

Biscuit chocolat

  • 109 g de sucre semoule
  • 3 g de sel fin
  • 4 g de blancs d’œufs en poudre
  • 219 g de blancs d’œufs montés
  • 175 g de jaunes d’œufs
  • 88 g d’œufs entiers
  • 44 g de sucre inverti (Trimoline)
  • 44 g de sucre semoule
  • 44 g de cacao poudre
  • 88 g de farine faible (T 65)
  • 44 g de beurre clarifié
  • 44 g de pâte de cacao

Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. Monter la meringue façon « mousse à raser ». Monter au ruban les jaunes, les œufs et les sucres. Tamiser la farine avec le cacao poudre et bien mélanger. Incorporer les poudres dans les œufs montés. Ajouter le beurre et le cacao pâte préalablement chauffés à 70 °C. Incorporer la moitié de la meringue dans l’appareil. Mélanger la masse dans la 2e moitié de la meringue. Couler la masse dans un cadre. Cuire à 155 °C four à air pulsé pendant 20 minutes. Découper après refroidissement 2 tranches de 0,7 cm d’épaisseur.

Coulis de framboises

  • 400 g de purée de framboises
  • 100 g de sirop de glucose
  • 100 g de sucre semoule
  • 14 g de pectine NH
  • 400 g de purée de framboises

Chauffer la purée de framboises avec le glucose à 50 °C. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. Donner un bon bouillon. Ajouter la 2e purée de framboises froide, puis mixer. Mettre à refroidir. Garnir deux couches de 500 g par cadre.

Crème vanille

  • 188 g de lait entier
  • 56 g de crème 35 % MG
  • 20 g sucre semoule
  • 38 g de jaunes d’œufs
  • 19 g de sucre semoule
  • 16 g d’amidon de maïs
  • 11 g de préparation gélatinée
  • 8 g de pâte de vanille
  • 313 g de crème fouettée 35 % MG

Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. Cuire au 1er bouillon l’ensemble des ingrédients. Incorporer la préparation gélatinée et la pâte de vanille. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse. Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière. Garnir une couche de 625 g par cadre.

Mousse chocolat

  • 88 g de lait entier
  • 44 g de crème 35 % MG
  • 140 g de jaunes d’œufs
  • 35 g de sucre semoule
  • 53 g de blancs d’œufs montés
  • 131 g de Chocolat de couverture noir Equateur 75 % cacao 1 kg
  • 44 g de pâte de cacao
  • 350 g de crème à fouetter 35 % MG

Fondre les chocolats à 65 °C. Faire bouillir le lait et la crème. Verser la moitié du liquide sur les chocolats. Ajouter les jaunes puis la 2e partie de lait. Mixer. Monter la meringue façon « mousse à raser ». Mélanger la ganache dans la crème fouettée. Verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. Garnir 1 couche de 500 g au fond du cadre. Garnir 1 couche de 375 g sur le biscuit pour coller au sablé.